Бастурма швидкого приготування і В’ялене

Бастурма швидкого приготування і В’ялене свиняче філе — 2 рецепта.

1. Бастурма швидкого приготування (Сиров’ялена яловичина).

Готується дійсно швидко. На фотографії видно, що бастурма » занадто» в’ялена:) Проблема в тому, що я просто забула про неї, і вялилась вона у мене напевно тижня 4. Навіть сіль вже виступила! В рецепті написано що приготування від » А » до «Я» займає 12 – 14 днів.
У всіх зустрічаються рецепти приготування бастурми вказується що м’ясо треба нарізати на невеликі смужки, шириною близько 5 див. Я нічого не різала. У мене було філе ( не просто м’якоть, а саме внутрішня вирізка), і використала не розрізаючи. Вірніше розрізала на 2 частини поперек, т. к. по довжині нікуди не входила ні в одну посуд.
Кількість води для замочування пожітніка залежить від його помелу. У мене були цілі насіння, які треба було ще молоти ( більше з ними не буду зв’язуватися. Нереально важкий процес, тому доливала воду в процесі приготування. Дуже густий був маринад. Часник використовувала сухого порошку.
На фотографії видно, що маринад нерівномірно розподілений на поверхні. Пояснюється це тим, що » вялилась» вона у мене в мішку ( бавовняний, густою сіткою), а коли виймала, спеції просто обсыпались. Спочатку, все було » за правилами».
На мій погляд, оптимальний час для » сушки» тиждень, Максимум 10 днів. Я все – таки віддаю перевагу » м’яке» м’ясо. У мене середина була якраз на мій смак, а от кінці філе, які тонше, подвысохли.

А взагалі всім рекомен приготувати, дійсно делікатес!!!

Вам знадобиться:

1 яловиче філе (1 кг)

ЗАСОЛЕННЯ
3 ст. л. крупної солі
1 ½ ст. л. цукрового піску
1 ½ ч. ложки крупно меленого чорного перцю

МАРИНАД
2 — 2 ½ ст. л. мелених насіння пажитника (фенугрек)
2 ч. л. меленого гострого червоного перцю
2 ч. л. меленої солодкої паприки
5 зубків дрібно рубаного часнику
2 ч. л. мелених зерен коріандру
~ 170-200 мл води

Як готувати:

Розрізати філе на дві частини. За необхідності очистити від плівок і жиру. Промити під проточною водою, обсушити паперовим рушником.

Змішати в невеликому посуді сіль, мелений чорний перець і цукровий пісок. Ретельно покрити філе отриманою сумішшю з усіх боків. На дно пластикового контейнера покласти грати, викласти зверху м’ясо і поставити в холодильник на 36-48 годин, періодично перевертаючи і зливаючи виділилася рідина.

Висипати мелений пожитник в невелику глибоку посуд. Безперервно розмішуючи, частинами додати воду поки суміш не прийме консистенцію кефіру. Накрити плівкою і поставити в холодильник на добу.

Вийняти філе з холодильника. Очистити від солі, викласти на решітку і залишити в добре провітрюваному місці (не в холодильнику) на 24 години (перевернути м’ясо протягом цього часу 3-4 рази).

Вийняти посуд з пожитником з холодильника, обережно злити утворилася не поверхні воду, додати часник, перець, паприку, коріандр і ретельно перемішати.
Вийняти м’ясо з холодильника і ретельно з усіх боків густо обмазати маринадом. Викласти в пластиковий контейнер, накрити і поставити в холодильник на 72 години (перевертати м’ясо протягом цього часу 2 рази в день). Залишок маринаду поставити в холодильник.
Вийняти м’ясо з холодильника, обмазати маринадом, викласти на решітку і поставити в добре провітрюване місце (холодильник) на 48 годин (перевертати 2 рази в день).

Після закінчення цього часу, ще раз ретельно покрити м’ясо з усіх боків маринадом, викласти на решітку і залишити на протязі (холодильнику) на тиждень (перевертати 2 рази в день). Перевірити готовність м’яса, відрізавши невеликий шматочок. Зберігати бастурму в холодильнику або прохолодному місці, щільно загорнувши в пергамент або лляну серветку.

2. В’ялене свиняче філе.

«Прототипом» цим рецептом стала іспанська в’ялена ковбаса – Longaniza обсыпанная ароматичними травами, яку привезла з останньої поїздки в Каталонію. Надзвичайно смачно. На жаль, у нас її в продажу немає, тому спробувала зробити « альтернативну» заміну.
Маринування в яблучному соку моє особисте «know how», т. к. мені здалося, що невелика солодкість лише поліпшить смак. Однак, цей пункт в рецепті залишаю на ваш особистий розсуд. За бажанням можна додати копчену паприку, оскільки вона входить в рецепт, хоча на мій смак вона здалася зайвою для філе. Трави, за винятком розмарину і чебрецю, використала всі сушені. У процесі в’ялення періодично необхідно перевіряти філе, за необхідності змінювати серветку або папір

Вам знадобиться:

1 свиняче філе (mignon) 500-600 г
6 ст. л. крупної морської солі
2 ст. л. цукру
200 мл яблучного соку

2 ст. л. рубаного розмарину
2 ст. л. рубаного чебрецю
1 ст. л. рожевого перцю
1 ст. л. чорного перцю
2 ст. л. петрушки
2 ст. л. зеленої цибулі
1/2 — 1 ч. л. сухого часнику в порошку
1/2 -1 ч. л. пластівців перцю aji (будь-який гострий перець)
1/2 ч. л. естрагону
1 ч. л. зерен коріандру (факультативно)

Як готувати:

Змішати сіль з цукром і ретельно обсипати філе.
Викласти філе в пластиковий контейнер і поставити в холодильник на 12 годин
Очистити філе від солі, залити яблучним соком і поставити маринуватися у холодильник на 3 години.

Розчавити лезом ножа (розтовкти в ступці) зерна коріандру, рожевий і чорний перець, змішати з іншими інгредієнтами.
Вийняти філе з яблучного соку, обсушити паперовим рушником.
Висипати всі спеції на аркуш паперу і ретельно обсипати ними філе.

Взяти 4 дерев’яні шпажки. Викласти на одну з шпажок філе, дві інших покласти по боках і одну зверху і туго перев’язати філе ниткою.

Загорнути філе в лляну серветку або пергаментний папір і підвісити в прохолодному місці на 3 тижні.

Приємного апетиту!
___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment