Дуже простий корейський салат з

Дуже простий корейський салат з огірків і м’яса від Сталика Ханкишиева.

Як готувати:

Якби корейці були італійцями, то вони б тонко-тонко нарізали сире м’ясо і огірки і виклали його на тарілку шарами — шар м’яса, шар огірків і полили б все олією з оцтом, щоб отримати м’ясо-огірковий карпаччо.
Але в кожній національній кухні свій підхід до використання продуктів, свої смакові і ароматичні переваги, а так само власний усталений набір приправ і спецій.

Наприклад, будь-який мало-мальськи знайомий з кухнями Південно-Східної Азії з першого погляду визначить, чого не вистачає в цьому натюрморті, щоб створити смак корейської кухні — соєвого соусу і рисового оцту. Однак, крім продуктів і спецій кожна національна кухня віддає перевагу використовувати особливі технологічні прийоми, починаючи від способу нарізки.

Наприклад, для корейської кухні характерна нарізання соломкою або тонкими скибочками — щоб було зручно їсти паличками. Тому ні один корейський кухар не стане різати огірки так грубо, як я. Швидше за все, поріжуть приблизно такого ж розміру, як ми ріжемо на плов моркву. Але у мене є власні думки на цей рахунок, якими я поділюся нижче.
А поки посоліть порізані огірки і залиште на 15-20 хвилин, поки ви будете займатися іншими продуктами.

Ось і цибулю на подібні салати я віддаю перевагу нарізати півкільцями не впоперек, а вздовж.

І гострий стручковий перець не кільцями, а вздовж. Вся справа в розташуванні і формою клітин — при такій нарізці більше смаку залишається в луці або перці, ніж вийде назовні.

І м’ясо я нарізаю крупніше, ніж зазвичай нарізають корейці, а потім солю, приправляю перцем, часником, імбиром і поливають рослинним маслом.
Імбир я взяв сухий, тертий. Але ніхто не заважає використовувати свіжий, так само як і часник. Просто в готовому салаті мало хто розрізнить, це був свіжий часник або гранульований.

Ось коріандр тільки що роздавлений здорово відрізняється від меленої, тому ложка насіння кінзи вже лежить в ступці напоготові.

Я обсмажую м’ясо на сильно розігрітій сковороді в один шар. Ледь воно почне рум’янитися — перевертаю і посипаю розтертим коріандром.

І ось тут саме час пояснити, чому і м’ясо і огірки я нарізаю крупніше, ніж це прийнято в традиційній корейській кухні.
Яловичина буває м’якою і соковитою коли її температура всередині досягла 52С або трохи вище. А самий яскравий смак м’яса буває, коли його поверхня досягає 150-153С. Якщо порізати м’ясо тонше, то воно вийде небудь смачним і пересохшим, або соковитим і м’яким, але ще недостатньо смачним. Тому я смажу м’ясо на розігрітій сковороді до 200-210 С, при максимальній потужності конфорки, а на смаження м’яса у мене йде не більше двох хвилин. Тоді м’ясо всередині залишається ще рожевим, а зовні зарумяненным — як я люблю.
Але в одному салаті два основних інгредієнта повинні бути нарізані приблизно однаково. Тому й огірки я ріжу так само грубо, як і м’ясо.

Приберіть м’ясо зі сковорідки, а до залишків олії долийте ще трохи, щоб цибуля, розташований в один шар, був покритий маслом. Не треба часто перемішувати цибулю, дайте йому зазолотиться з одного боку, а потім перемішайте і зніміть зі сковороди. Зайве масло можна залишити в гарячій сковорідці.
Три-чотири зубчики часнику і перець соломкою опустіть в олію на 10-15 секунд і зніміть зі сковороди. Якщо обсмажувати часник і перець разом з цибулею, то їх гострота розійдеться по маслу і весь салат виявиться досить пекучим. А так гострота і запах залишаться, але пекучість буде розташована локально — хто не хоче занадто гострого, нехай просто не їсть перець — його ж видно!

Огірки відіжміть руками і поставте в друшляк, щоб з них стекла зайва волога.
Викладіть всі інгредієнти в миску, полийте кукурудзяним сиропом (або посипте цукровою пудрою), соєвим соусом, рисовим або фруктовим оцтом і перемішайте.
Дайте охолонути, накрийте миску харчовою плівкою, поставте в прохолодне місце, щоб огірки і м’ясо просочилися оцтом і соєвим соусом, а смак спецій розподілився рівномірно.

Приємного апетиту!

Автор: Сталик Ханкишиев
___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment