Заварне тісто крок за кроком.

Заварне тісто крок за кроком. Еклери.

Заварне тісто (pâte à choux) — це чарівне тісто. Скільки я з ним працюю, а досі сідаю в подиві близько духовки на підлогу і дивлюся, як воно піднімається:)
Заварне тісто займає величезне місце в кондитерській справі. Це і еклери, і тістечка шу, і смішні, але шалено смачні Religieuses («монашки» — фр.) і такі знакові французькі торти, як Крокембуш, Парі-Брест або Сан Оноре… Я вже не кажу про несолодкої випічки, де завдяки заварному тесту нам відкриваються безмежні можливості.
Самі стандартні помилки — погано вимішують, що позначається на кінцевому результаті, дуже щільна текстура тіста, неправильний температурний режим, в результаті чого тістечка вибухають (а повинні бути гладкими), недопікають.
Існує безліч варіантів заварного тіста, тільки на воді, з додаванням молока, тільки на молоці. Всі сходяться в одному: рідина з сіллю, цукром і слив. маслом доводиться до кипіння (масло має повністю розчинитися). Потім у киплячу рідину додається борошно, заварюється. Потім по одному додаються яйця до потрібної консистенції. Поки все зрозуміло. А яка вона, потрібна консистенція? І як її досягти?
Отже, вчитися зручніше на найпростішому варіанті тесту: на воді. Чому? Тому що молоко при випічці додасть більш темний колір виробу, і занадто велика небезпека їх недопечь. Недопечь — це погано: недопечені шу здуваються, верх провалюється, а начинені кремом — миттєво розмокають.

Вам знадобиться:

250 г води
5 г солі
5 г цукру
100 г вершкового масла
150 г борошна
4-5 яєць*
* Пара слів про яйця. Ми завжди маємо на увазі яйця середнього розміру, М. Таке яйце важить 50 г (яйця завжди зважуються без шкаралупи). Тим не менше, краще завжди зважувати. Шу — це якраз не той випадок, тому що тісто робиться «на око», так що кількість яєць — орієнтовний. 4 яйця — точно, 5-е додавати по чуть-чуть, до отримання потрібного результату.
Для шу яйця ЗАВЖДИ збиваються міксером до однорідного стану і ПРОЦІДЖУЮТЬСЯ. Яйця в ЛКБ взагалі майже завжди проціджуються, на всяк випадок, так більш щільні частини білка не потраплять в тісто, і воно буде більш однорідним.

Заварний крем краще зварити й остудити заздалегідь:
500 г цільного молока
1 стручок ванілі
100 г цукру
90 г яєчних жовтків
45 г кукурудзяного крохмалю
25 г кавового екстракту**

** Кавовий екстракт можна зробити вдома і зберігати до нескінченності. Він не псується.

Як готувати:

1. Воду змішати з цукром, сіллю і нарізаним кубиками маслом (масло кубиками, щоб встигла розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати).

2. Зняти з вогню і всипати всю заздалегідь просіяне борошно. Ретельно розмішати,щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень. Тісто має виглядати ось так:

3. Повернути на вогонь, і підсушити, випарувати зайву воду на середньому вогні. 2-3 хвилини. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні — утворитися невелика кірка.
У цьому випадку тісто вбере в себе більше яєць і буде краще підніматися.

4. Гаряче тісто перекласти в чашу міксера (якщо робите шу з його допомогою) або у велику глибоку миску. Наші шефи заявили, що найкраще шу робити в стаціонарному міксері, так можна добитися ідеального результату, і… змусили нас робити його руками.
По-трохи додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки До (не гак!!!), на низьких оборотах (1-2). Якщо руками, то за допомогою пластикової або дерев’яною спатулы-ложки (такий, як на першій картинці).

5. Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце. Останнє яйце додається буквально по краплях.

6. Після того, як додано останнє яйце і отримана потрібна консистенція, все тільки починається. Тісто треба дуже ретельно вимісити міксером або спатулой, щоб воно було абсолютно гладким і блискучим.
Готове тісто буде падати з спатулы або насадки приблизно так:
Інший варіант перевірки: провести борозенку-лінію по тесту. Якщо вона відразу закриється — тісто потрібної консистенції.

7. Викласти тісто в кондитерський мішок з потрібною насадкою.
Для еклерів стандартно використовується насадка 12, кругла. Виходять досить вузькі елегантні, дуже французького розміру еклери. Для звичного російського еклер, думаю, треба брати 13-14.

8. Викласти еклери на деко. Лист — найкраще з антипригарним покриттям, нічим не змащувати. Якщо ні — то силіконовий килимок або злегка змастити деко маслом і протерти.
Щоб еклери були однакової довжини, можна зробити собі мітки за допомогою лінійки, зануривши її в борошно.
Всі вироби завжди викладаються на деко в шаховому порядку. Еклери — навскоси, щоб циркулювало повітря.

9. Еклери змастити збитим до однорідності з дрібкою солі і процідженим яйцем. Виделкою, змоченою в яйці, провести лінії вздовж ейлера. Це допоможе йому рівномірно піднятися і не вибухнути в духовці.

10. Про температуру випікання. Кожна духовка — це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але… насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки.
Шляхом проб і помилок ми з’ясували, що наблизитися до ідеалу навіть з самої примхливої духовкою можна, якщо:

Розігріти духовку до 250-260С. Поставити деко з шу, і вимкнути. Зовсім. На 10-15 хв., поки шу не піднімуться і не почнуть рум’янитися, або ж поки температура духовки не впаде до 160С. У цей момент знову включити духовку на 170С (не відкриваючи!!!) і пекти до готовності.

Про готовність шу. Повсюдна тенденція — не допікати. Тут потрібно орієнтуватися не на час, а швидше на колір і текстуру. Готові шу будуть рівномірно впевнено золотистими, ближче до коричневим. Не бійтеся підняти їх і подивитися, чи не залишилося на дні білих плям. Готовий виріб буде швидше сухим, ніж м’яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розтопляться, але не розваляться.

11. Готові еклери наповнити заварним кремом (у цьому випадку з додаванням кавового екстракту) і покрити помадою.
Заварний крем краще зварити й остудити заздалегідь.

Молоко закип’ятити з половиною цукру і розрізаним навпіл стручком ванілі.
Жовтки розтерти з цукром, додати крохмаль, розмішати до однорідності.

12. Влити частина гарячого процідженого молока в жовтки, розмішати, влити цю суміш у молоко, що залишилося. Додати екстракт. Повернути на вогонь, помішуючи, варити до загустіння. Зняти з вогню, заважати віночком до остаточного загустіння.
Повернути на вогонь, постійно помішуючи, варити 1-2 хвилини. Викласти в плоский посуд, закрити плівкою,остудити.

13. Перед начинением еклерів крем вийняти з холодильника, в міксері на низьких обертах або віночком довести до однорідності (не перестаратися, крем патисьер при зайвій роботі з ним втрачає структуру і більше її не відновлює).

14. У дні еклер зробити три дірочки невеликий насадкою (4-6). Насадкою більшого розміру начинити еклери.

Помаду (я використовую фабричну) підігріти з невеликим кол-вом води і кавового екстракту до 30-35 С. Це оптимальна температура роботи з помадою.

Занурити еклери, прибрати надлишки пальцем, змоченим у воді.

Всі.

Приємного апетиту!

Автор: Магіа selyanina
___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment