КРУАСАНИ. Раніше твердження про те,

КРУАСАНИ.

Раніше твердження про те, що круасани можна приготувати вдома самій, мені здавалися чимось недосяжним і супер-складним і я завжди відкладала спроби приготувати листкове тісто будинку, знову-таки, наслухавшись, наскільки це трудомістко і важко. Прочитавши тонни літератури за темою, детально вивчивши техніки, у мене було кілька спроб приготувати тісто з нуля і всі вони закінчувалися провальними невдачами. Але остання перевершила всі мої очікування! Як виявилося, у попередніх спробах мені не вистачало всього-то елементарних терпіння і витримки. Насправді готувати листкове тісто для круасанів досить просто, хоча б тому, що тісто дріжджове, відповідно, кількість раскаток удвічі менше порівняно з бездріжджовим листковим тестом.

Ну, і говорити про те, наскільки домашня випічка смачніше магазинного, вже начебто немає сенсу Хрусткі, з розсипається листкової скоринкою зовні, з насиченим вершковим смаком і незліченними пустотами-бульбашками повітря всередині, м’які, повітряні і трохи тягучі — вони точно варті соло на затишному сніданок вихідного дня!

Трохи про маслі. Обов’язково потрібно використовувати вершкове масло з високим відсотком жирності — не менше 82%. Вона щонайкраще підходить для приготування листкового тіста, т. к. надає тісту додаткову пружність і пластичність, полегшуючи тим самим лід і не даючи тонким верствам порватися.

Не рекомендую зменшувати пропорції тіста, т. к. працювати з великим об’ємом простіше і результат буде краще. Краще заморозити невикористане тісто або вже готові круасани (див. рекомендації по заморожуванню нижче).

Враховуючи, що це тісто досить міцне, для розкочування буде потрібно досить багато місця і довга качалка.

Також необхідно мати на увазі, що зручніше за все працювати з охолодженим тестом. Зручно підготувати тісто ввечері, поставити охолоджуватися на ніч і вранці продовжити роботу з ним. Але! Не можна залишати тісто в холодильнику більше, ніж на 24 години, інакше можуть виробитися ферменти, що надають тісту кислий присмак.

Вам знадобиться:

Дріжджове листкове тісто:

530 г пшеничного борошна в/с
180 мл теплої води 35º
120 мл теплого молока 35º
45 г цукру
40 г вершкового масла кімнатної температури, порізати кубиками
7 г/ 2 ч. л. сухих дріжджів швидкодіючих
1 ч. л. солі

Глазур:

1 невелике яйце
1 ст. л. молока

Як готувати:

1. Мінімум за 6 годин, або до 24 годин до випічки в глибокій мисці змішати всі інгредієнти, замісити тісто. Тісто повинне вийти м’яким, злегка липким, не гладким, грубим. Якщо немає необхідності, додатково борошно не додавати. На цій стадії вимішувати тісто не потрібно, тому що тісто буде розгортати і складатися кілька разів.

Підім’яти краї тіста під низ, сформувати кулю. Загорнути тісто у харчову плівку, відправити в холодильник на 2-4 години. Тісто практично не підійде, але стане гладким, еластичним і не таким липким.

2. Поки тісто охолоджується, підготувати масло:
225 г вершкового масла, дістати з холодильника за 30 хв. до використання
Покласти масло між двома листами пергаменту. За допомогою качалки надати маслу форму прямокутника ~25х15 см товщиною ~8 мм. Загорнути краї пергаменту, відправити масло в холодильник до використання.

3. Після закінчення часу, дістати тісто з холодильника, звільнити від плівки.

Злегка присипати робочу поверхню борошном качалку. Розкачати тісто в горизонтальний прямокутний пласт ~45х25 см з довгою стороною паралельно краю робочої поверхні. !Тісто завжди розкочується з додатком зусилля верхньої частини тулуба, до однакових розмірів краю складаються в однаковій послідовності! У центр покласти охолоджений шар масла (коротка сторона паралельно краю робочої поверхні). Скласти тісто в «конверт» — спочатку накрити пласт масла вільним краєм тесту праворуч, потім ліворуч.

Повернути тісто на 90º, щоб довгий край зі швом був ближче до краю столу. Знову розкачати тісто в горизонтальний прямокутник 45х25 див. Якщо в якийсь момент масло прорветься через тісто, присипати це місце борошном. Повторити складання тесту в третини. Змести надлишки борошна, якщо вони є, м’якою кистю. Поставити одну позначку-вм’ятину пальцем на одному з країв тесту, щоб запам’ятати, що це перша за рахунком розкочування.

3. Загорнути тісто у харчову плівку, відправити в холодильник на 20-30 хв. Такий короткочасний відпочинок тесту дозволяє розслабити глютен і охолодити масло, тісто стає легше розкачати і масляні шари і раніше будуть тримати форму.

4. Дістати тісто з холодильника, повторити лід і складання тесту в такій же послідовності, як і перший раз. Змести надлишки борошна, якщо вони є, м’якою кистю. Поставити дві відмітки-вм’ятини пальцем на одному з країв тесту. Загорнути тісто у харчову плівку, відправити в холодильник на 20-30 хв.

5. Дістати тісто з холодильника, повторити лід і складання тесту в такій же послідовності, як і попередні два рази. Змести надлишки борошна, якщо вони є, м’якою кистю. Поставити три позначки-вм’ятини пальцем на одному з країв тесту. Загорнути тісто у харчову плівку, відправити в холодильник мінімум на 30 хв. або до 18 годин перед наступним використанням. На цьому етапі я охолоджувала тісто всю ніч.

6. Після охолодження покласти тісто на злегка присипану борошном поверхню, щоб довгий край зі швом був розташований біля краю столу. При необхідності злегка присипати поверхню тіста і качалку борошном. Якщо відчувається, що масло занадто тверде і починає кришитися при розкочуванні, накрити тісто харчовою плівкою або рушником і залишити на 5 хв. Розкачати пласт в горизонтальний прямокутник товщиною ~1 див. Розрізати пласт тесту навпіл по вертикалі. Одну половину залишити, другу загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник, якщо тісто буде ще використовуватися після використання першої половини. Відправити другу половину тіста в морозильник, там його можна зберігати 1-2 міс.

7. Розкачати на робочій поверхні тісто в горизонтальний прямокутник ~36х20 см і товщиною ~5 мм По довгій нижній стороні тесту кінчиком ножа зробити позначки з інтервалом 9 див. Таким же чином розмітити верхню сторону тіста. Починаючи з верхнього лівого кута, почати по черзі з’єднувати відмітки по діагоналі, щоб вийшло 8 трикутників.

8. Застелити деко пергаментом.
Взяти один трикутник тесту, злегка розтягнути основу, потім трохи витягнути його в довжину. У підстави з обох сторін загорнути куточки всередину. Потім щільно згорнути трикутник в рулет так, щоб у готового круасана вийшло 5 сегментів-завитків. Злегка приплющить круасан зверху, зберігаючи округлу форму (щоб при перенесенні на деку круасани не «втекли» зі свого місця). Повторити з рештою трикутниками тесту. Розташовувати круасани на деку на достатній відстані один від одного, щоб при випічці вони не склеїлися». Вільний кінець обов’язково повинен опинитися під низом круасана, щоб при випічці він «не розкрутився».

Накрити круасани харчовою плівкою, залишити підходити при кімнатній температурі на 1½ — 2 години. Круасани повинні виглядати трохи «надутими».
Розігріти духовку до 200 º с.

9. Підготувати глазур:
Злегка збити яйце з молоком. Перед відправкою круасанів в духовку, змастити поверхню збитим яйцем за допомогою м’якої кисті.

10. Випікати в розпеченій духовці 20-30 хв. або до зарум’янювання. При необхідності перевернути деко через 15 хв. після початку випікання, щоб круасани випікалися рівномірно.

Дістати з духовки, дати охолонути на решітці мінімум 20 хв. Подавати теплими або холодними.

Свіжі круасани краще спожити в день випічки, яких можна скласти їх в контейнер з кришкою, що щільно закривається і зберігати при кімнатній температурі 1 день. Також можна заморозити готові охолоджені круасани: нещільно упакувати їх в щільний поліетиленовий пакет і відправити в морозилку. Там їх можна зберігати до 2 міс. Розігрівати, не розморожуючи, в розігрітій до 150 º с 10-15 хв., або дати розморозитися при кімнатній температурі 1½ години.

Приємного апетиту!

Автор: Катя (chocolatechalk)

___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment