Лимонна меренга (з фільму «Тост»)

Лимонна меренга (з фільму «Тост») від Світлани Корнієнко

Лимонна меренга з фільму «Тост».

Люблю дивитися фільми про кулінарія. Після перегляду фільму «Тост» дуже захотілося спробувати саме таку меренгу: з великою кількістю лимонного крему і пишним шаром меренги (збитого білка). Рецепт знайшла в інтернеті, де за основу взято рецепт Katherine Tidy, фуд-стиліста фільму.

Для приготування лимонної меренги нам знадобиться:
Для пісочного тіста (форми діаметром 28 см):
225 г борошна;
0,5 ч. л. солі;
155 г вершкового масла;
5-6 столових ложок крижаної води.
Для лимонного курда:
3 лимона (125 мл лимонного соку + цедра одного лимона);
400 мл молока;
120 г або 4 повні (з верхом) столові ложки картопляного крохмалю;
250 г цукру;
4 яєчних жовтка;
80 г вершкового масла.
Для меренги:
4 яєчних білка;
200 г цукру.

Приготуємо пісочне тісто. У посуд наллємо холодну кип’ячену воду і відправимо в морозилку. Борошно просеем, додамо сіль, перемішати. В борошно з сіллю, додаємо крупно порізане охолоджене масло або натерте на тертці заморожене масло, рубаємо все разом до утворення великої крихти. Дістаємо воду з морозилки і вливаємо по одній столовій ложці за раз, після кожного разу перемішуючи тісто. Потім збираємо тісто в грудку руками, загортаємо у плівку і кладемо в холодильник на півгодини. Дістаємо з холодильника, розкачуємо пісочне тісто завтовшки 2-3 мм, викладаємо у форму. Форму застеляємо пергаментом. Тісто придавлюємо, щоб ніде не залишилося повітряних кишень. Бортики не робіть високими, вони можуть опадати. Наколюємо виделкою по всій площі. Можна зверху насипати який-небудь вантаж, наприклад, квасоля, щоб пісочне тісто під час випікання зберегло форму. Випікаємо в духовці при температурі 200 градусів 20-25 хвилин до готовності.
Приготуємо лимонний курд.
Вичавлюємо сік з трьох лимонів (щоб вийшло 125 мл). Проціджуємо. Натираємо цедру одного лимона.
Кип’ятимо молоко з цукром. Кількість цукру не зменшуйте, інакше жовтки можуть згорнутися. Жовтки збиваємо міксером до побіління і розтираємо з крохмалем в каструлі (можна додати небагато, близько 50 мл холодного молока від загальної кількості), потім вливаємо в них коли молоко закипить, тонкою цівкою, в кілька прийомів, безперервно помішуючи. Ставимо суміш жовтків з цукром і молока на середній вогонь (можна на водяній бані, щоб не підгоріло). Постійно помішуємо і чекаємо загустіння, тобто варимо на маленькому вогні до загусання крему. Варити треба, як кисіль, як тільки закипить, буквально 1-2 хвилини заважати, щоб загус, і відразу вимкнути. Якщо довго варити, він стає рідким. Крем має вийти, як густа манна каша. Якщо крем вийшов рідкуватий, додайте ще 1 столову ложку крохмалю, розведеного в невеликій кількості молока і проваріть ще пару хвилин. Якщо жовтки все ж згорнулися, протріть суміш через сито. Після загустіння додаємо цедру, лимонний сік і масло. Безперервно помішуючи, проварюємо на повільному вогні хвилини дві-три, щоб вийшла однорідна густа маса. Ось який лимонний курд (лимонний крем) у нас повинен вийти.Спечений корж дістаємо з духовки і залишаємо остуджуватися. Тепер готуємо швейцарську меренгу (на водяній бані) з чотирьох білків.
Готуємо водяну баню. Наливаємо в каструлю воду так, щоб миска з білками не торкалася поверхні води, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь до мінімуму. Білки збиваємо з цукром (всипаємо відразу весь) і встановлюємо над каструлею з водою. Заважаємо безперервно, без збивання, поки весь цукор не розчиниться. Тепер починаємо збивати на низьких обертах, як тільки білок помутніє, збільшуємо швидкість. Збиваємо (5-7 хвилин) до утворення гладкої блискучої маси та досягнення першої стадії готовності (піднятий віночок утворює на поверхні невелике піднесення, яке поступово спадає). Знімаємо білки з вогню, встановлюємо в посуд з холодною водою (бажано — щоб зупинити процес заварювання білка) і продовжуємо збивати до повного охолодження білків (це займе кілька хвилин).

З’єднуємо пиріг: виливаємо курд на тісто, зверху прикрашаємо меренгами довільної форми. Якщо немає кондитерського мішка, використовуйте пакет з відрізаним краєм, або просто викладіть зверху ложкою «шапку». Ставимо пиріг в розігріту до 150 градусів духовку на 10 хвилин, щоб меренги зверху злегка зарум’янилися (при цьому вони залишаться м’якими, суфлеобразной консистенції).

Бажано, щоб після випічки пиріг ніч простояв у холодильнику, інакше курд буде розтікатися. Тепер можна розрізати нашу красу

і подивитися на лимонну меренгу ближче.

А краще, звичайно, скуштувати результат, який вас приємно здивує!!!
Приємного апетиту!
___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment