Майстер-клас: Як працювати з шоколадом.

Майстер-клас: Як працювати з шоколадом.

Прикраси з шоколаду — фігурки, листочки, завитки, стружка додадуть святковий вигляд будь торту. І зробити їх своїми руками не складно, якщо знати і дотримуватися основних правил технології приготування. І звичайно необхідно вибрати правильний шоколад. Найкраще підійде гіркий, причому з високим вмістом какао-бобів — не менше 60%, головне, він має бути без горішків, родзинок, фруктових начинок та інших наповнювачів. Якщо ви віддали перевагу молочний шоколад, пам’ятайте, що готується він швидше темного, оскільки температура плавлення у нього нижче. Якщо ви вирішили прикрасити торт фруктами і ягодами в шоколаді, сміливо використовувати практично будь-які. Взимку банани, манго, апельсини, яблука, груші, влітку — свіжу суницю або вишню.

Фігурки.

Що потрібно:

200 г шоколаду
папір для випічки

Що робити:

1. Розтопіть шоколад на водяній бані. Шоколад розламайте на невеликі однакові шматочки — так він швидше досягне рівномірної консистенції. У каструлю налийте воду, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь — температура води повинна бути 70-80 °С. Викладіть шоколад у жаростійку миску і поставте на каструлю так, щоб дно миски не стикалося з водою. Миска і каструля повинні бути приблизно одного діаметру, щоб пара не потрапила на плавящийся шоколад — навіть з-за краплі вологи він швидко втрачає еластичність і застигає.

2. Безперервно помішуйте шоколад, щоб він плавився весь одночасно і не пригорав у стінок. Ложка повинна бути абсолютно суха, без крапель води. Слідкуйте, щоб вода до каструлі не кипіла, інакше маса вийде дуже густий і на ній з’явиться білий наліт. Температура плавлення чорного шоколаду становить 50-55 °С, молочного близько 40-45 °С.

3. Коли в розтопленому шоколаді не залишиться грудочок, зніміть його з вогню. Вилийте на гладку поверхню, наприклад, на металевий стіл або лист, а ще краще на мармуровий. Мармур повільніше нагрівається і швидше остигає, що дуже важливо при роботі з шоколадом. Можна просто розстелити аркуш пергаменту на обробній дошці. Розподіліть лопаткою шоколад рівним шаром по всій поверхні, охолодіть до 31 °С. Щоб це перевірити, доторкніться до нього кісточкою зігнутого пальця. Шоколад потрібної температури повинен здатися трохи прохолодним і не буде прилипати.

4. Прикрийте шоколад зверху ще одним листом пергаменту. Обережно переверніть і відокремте пергаментний підкладку. Знову переверніть. Візьміть будь-які формочки для печива виріжте фігурки. Перекладіть на лист пергаменту і залиште остигати в прохолодному місці.

Листя.

Що потрібно:

10-12 листочків
200 г шоколаду
папір для випічки

Що робити:

1. Розтопіть шоколад на водяній бані.

2. Візьміть чистий свіжий листок. Це може бути дуб, клен, вільха або кімнатну рослину. Головне, щоб листки були досить щільними і фактурним. Силіконовій пензликом промажте з тильного боку розтопленим шоколадом за напрямом прожилок.

3. Центральну більш товсту прожилку промажте гущі і ретельніше.

4. Залиште листок на обробній дошці столі на пару хвилин — шоколад повинен схопитися і стати матовим. Помістіть в морозильну камеру до повного застигання шоколаду.

5. Дістаньте застиглий шоколад, акуратно пінцетом відокремте лист, потягнувши його за кінець.

Завитки або стружка.

Що потрібно:

300 г шоколаду
папір для випічки

Що робити:

1. Розтопіть шоколад на водяній бані. Остудіть.

2. Розстеліть на робочій поверхні лист пекарської папери. Вилийте охолоджений розтоплений шоколад. Розмажте тонким шаром за допомогою лопатки або зворотною стороною ложки. Накрийте другим листом пекарської папери. Залиште, поки шоколад не затвердіє.

3. Перекладіть пекарську папір з застиглим шоколадом на обробну дошку. Акуратно перемістіть гострий ніж з довгим лезом під кутом у напрямку до себе, зрізуючи тонкий шар шоколаду — він почне згортатися в трубочку і вийдуть завитки. Якщо рухати ніж по всій довжині аркуша, виходять довгі завитки, при більш короткій відстані — маленькі.

4. Якщо хочете зробити стружку, ніж рухайте від себе, зрізуючи шоколад тонким шаром під різними кутами. Чим товще буде шар шоколаду, тим більше вийде стружка.

Фрукти і ягоди в шоколаді.

Що потрібно:

фрукти, ягоди
300-400 г шоколаду

Що робити:

1. Підготуйте ягоди і фрукти — вони повинні бути кімнатної температури, інакше шоколад застигне занадто швидко, і покриття буде нерівним. Ретельно промийте і добре просушіть. Ягоди покривають шоколадом цілком, фрукти наріжте. Ананаси або ківі — кружечками, банани — циліндрами, груші — тонкими пластинами, апельсини та мандарини ділять на часточки.

2. Розтопіть шоколад на водяній бані. Остудіть до кімнатної температури.

3. Настроміть ягоди і шматочки фруктів на шпажки або зубочистки і занурте в розтоплений шоколад. Вийміть, дайте стекти зайвому шоколаду. Можете прикрасити подрібненими горіхами, кокосовою стружкою, кондитерськими кольоровими посипками. Обсушіть на перевернутому друшляку, акуратно вийміть палички і помістіть в морозильну камеру на 20-30 хвилин, щоб шоколад застиг.

Приємного апетиту!
___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment