Тарталетки Branco Brulee від бразильського

Тарталетки Branco Brulee від бразильського Шефа Хав’єра Гійена.

Вам знадобиться:

Мигдальне шаблі:
240 г вершкового масла
120 г цукрової пудри
4 г дрібної солі
60 г меленого мигдалю
100 г яєць
540 г борошна

Карамелізований білий шоколад:
1000 г білого шоколаду 35%

Cremoso Branco Brasil:
250 г вершків 35%
250 г молока
100 г жовтків
50 г цукру

363 р карамелізованого білого шоколаду
5 г желатину

Як готувати:

1. Мигдальне шаблі:
Змішати борошно, цукрову пудру, сіль, мигдаль і холодне масло кубиками. Перетворити в дрібну крихту в фудпроцессоре або міксері насадкою лопатка.
Додати яйця. Швидко змішати до отримання гладкого однорідного тіста.
Розкачати між двома листами пекарської папери 3 мм завтовшки. Дати вилежатися в холодильнику або морозилці хв. 24 години.
Викласти в тарталетки 7 см діаметром, випікати при 160 ° С 10-15 хвилин.

2. Карамелізований білий шоколад:
Викласти нарізаний шоколад у термостійку посуд з високими бортиками.
Поставити в духовку 130с на 30 хвилин.
Заважати кожні 5 хвилин для отримання рівномірного карамелизования.
Охолодити.

Хав’єр показав ще один геніальний спосіб карамелізації шоколаду — в мікрохвильовій печі на повній потужності. Система та ж сама, на все про все йде 10 хвилин. Виймати кожні 30 секунд для помішування. Що цінно, такий шоколад можна і темперувати для декору, що ми успішно і зробили, як видно на фото.

3. Cremoso Branco Brasil:
Нагріти вершки і молоко до 50С. Вилити на жовтки, розтерті з цукром, додати замочений і віджатий желатин.
Варити 82/84°C. Відразу процідити і пробити блендером. Зробити з допомогою блендера емульсію з гарячого крему англез з розтопленим карамелізованою шоколадом.
Дати стабілізуватися кілька годин у холодильнику.

Так, дивно і несподівано, але Хав’єр ВАРИТЬ крем англез вже з желатином — і все чудово виходить. Навпаки — ми даємо таким чином більшу стабільність желатину.

4. Монтаж:
Викласти крем з карамелізованого шоколаду на готове і охолоджене шаблі.
Темперувати карамелізований шоколад, розподілити між двома листами пластика гітари, вирізати круги по діаметру тарталетки, і дати кристалізуватися, надавши злегка хвилясту форму.

Всі… дуже простий у виконанні рецепт, але ви навіть не уявляєте собі, ЯК це смачно! А якщо ще додати трохи солі в крем

Приємного апетиту!

Автор: Марія Селянина

___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment