ТОРТ «ОПЕРА». Цей рецепт більше

ТОРТ «ОПЕРА».

Цей рецепт більше всього привабив мене відсутністю вершкового масла в кремах. І правда, він виявився настільки ніжним, просто тане в роті, що очі самі закриваються від задоволення, від вкушання цього кавового дива. Неможливо описати наскільки смачно! Нежнейша ніжність! Особливо якщо враховувати, що я обожнюю каву, причому не стільки за смак, скільки за аромат. А аромату, так і смаку тут предостатньо.
Зі складностей… важко відрізати рівний шматок, так як торт дуже ніжний. Тому потрібен дуже гострий і тонкий ніж. Торт перед нарізкою повинен бути добре охолодженим. Думаю, якщо подавати гостям і щоб не зіпсувати настрій кривим шматком, можна перед подачею поставити на 30 хвилин у морозилку. Смак за цей час не зміниться, але шматочки будуть рівними і акуратними. І не забувайте перед кожним новим зрізом насухо витирати ніж, а ще краще опускати в склянку з гарячою водою, витерти і нарізати.
Ну і ще додам… на даний момент це один з найбільш запам’яталися і сподобалися тортів.

Вам знадобиться:

Склад:
1. Бісквіт Джоконда з какао.
2. Ганаш з білим шоколадом.
3. Шоколадний крем.
4. Кавовий сироп.
5. Дзеркальна глазур.

Бісквіт Джоконда з какао:
— 2 яйця,
— 3 білка,
— 65 г меленого очищеного мигдалю,
— 65 г цукрової пудри,
— 25 г борошна,
— 20 г какао-порошку,
— 25 г розтопленого вершкового масла.

Ганаш з білим шоколадом:
— 100 мл еспрессо,
— 200 г білого шоколаду,
— 220 мл вершків 35%.

Шоколадний крем:
— 110 г шоколаду (70-75%), я використовувала простий «Кави з молоком» від «Росія».
— 2 жовтки,
— 20 р цукру,
— 200 мл вершків 35%.

Кавовий сироп:
— 140 мл еспрессо,
— 10 г цукру,
— 1 ст л кавового лікеру.

Дзеркальна глазур:
— 6 р листовоо желатину,
— 50 мл води,
— 85 г цукру,
— 37 г какао-порошку,
— 45 мл вершків 35%.

Як готувати:

1. Ганаш з білим шоколадом: приготувати еспресо, остудити до кімнатної температури. Розтопити шоколад на водяній бані. Додати частинами кави, збиваючи вінчиком після кожної порції. Додати вершки до однорідності. На даному етапі ганаш, як рідка сметана. Поставити в холодильник на 2-3 години, накривши харчовою плівкою.

2. Шоколадний крем або cremeux: (як на мене той же ганаш з темним шоколадом, нехай пробачать мене справжні кондитери). Олена використала в рецепті желатин, я вирішила спробувати без нього, з думками якщо не загусне в холодильнику, додам. Збити жовтки з цукром до густої світлої маси (10 хвилин). Змішати з вершками. Поставити на маленький вогонь і варити до легкого загусання (82 градуси), як англійський крем. Зняти з вогню і вилити в миску з шматочками шоколаду. Розмішати до однорідності. Процідити через сито і поставити в холодильник на 2-3 години, накривши плівкою.

3. Бісквіт Джоконда з какао: духовку розігріти до 220 градусів. На папері начертиь 3 квадрата розміром 18 см на 18 див. Злегка змастити вершковим маслом. У мене на один лист помістилося 2, а на другий 1. Приготувати кондитерський мішок без насадки. В окрему миску просіяти борошно і какао, розмішати вінчиком. Розтопити вершкове масло. Білки збити до щільності з цукром. Яйця змішати з цукровою пудрою і мигдальною борошном, збити до густої світлої маси, близько 10 хвилин. Підмішати лопаткою 1/4 частину збитих білків, рухами зверху вниз. Обережно підмісити сухі інгредієнти і білки, що залишилися. Так само акуратно ввести масло. Щоб коржі вийшли однаковими, я розділила тісто зваживши на три частини. Кожну частину переклала в мішок і видавила з кресленням, трохи заходячи за кордону. Випікати близько 6-8 хвилин. Зняти з паперу і остудити. Обрізати за розміром форми.

4. Кавовий сироп: еспресо змішати з цукром до повного розчинення, остудити, додати лікер.

5. Дзеркальна глазур: желатин замочити в холодній воді. Змішати воду, цукор, какао і вершки. Довести до кипіння, кип’ятити 1 хвилину. Охолодити до 50 градусів. Додати віджатий желатин. Пробити заглибним блендером. Остудити. Робоча температура 37 градусів.

6. Збірка: Форму поставити на пекарській папір, зсередини викласти бордюрної стрічкою. Дістати охолоджений ганаш з холодильника. Збити, починаючи з невеликої швидкості, переходячи на найбільшу, до гострих піків, як крем Шантильї. По часу це зайняло у мене близько 7-8 хвилин. Шоколадний крем так само збити. Він взбился набагато швидше. По консистенції схожий на злегка густу сметану. Дуже сильно збивати не треба, буде важко вирівнювати. На дно форми покласти 1 корж, добре просочити сиропом. Зверху половину (краще зважити) білого ганаша. Накрити другим коржем, злегка придавити по периметру, теж просочити, покрити другою частиною ганаша. Знову корж, знову просочення і шоколадний крем. Добре розрівняти. Поставити в холодильник на 3-4 години. Охолоджений торт залити глазур’ю і знову поставити в холодильник на 3-4 години. Перед подачею прибрати форму і стрічку.

Приємного апетиту!

Автор: Nimfeechka
___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment