Тістечка «Сант Оноре». Знайомлячись з

Тістечка «Сант Оноре».

Знайомлячись з французькою кухнею, я зрозуміла одне правило: якщо кількість олії в рецепті вас не лякає, значить ви вибрали неправильний рецепт. Ну, а якщо серйозно, то до чого винахідливі французькі кухарі, створюють сотні страв на основі трьох інгредієнтів: борошна, яєць і вершкового масла, без останнього нікуди. Одним з найяскравіших прикладів вдалого зіставлення цієї трійки є один з класичних французьких десертів – Сант Оноре.
Спершу давайте подивимося на схему класичного десерту. В основі листкове тісто, далі смужки заварного, крем Шибуст, профітролі, вкриті карамеллю, і збиті вершки. Складових багато, технологія у них різна, а тому приготування Сант Оноре – прекрасний привід попрактикуватися у своїх кондитерських уміннях.

Вам знадобиться:

листкове тісто.

Для заварного тіста:

вода/молоко — 125 мл;
вершкове масло — 60 г;
щіпка солі;
борошно — 93 г;
яйця — 156 р.
Для заварного крему:

молоко — 200 мл;
яєчні жовтки — 2 шт.;
цукор — 50 г;
борошно — 1 ст. ложка;
крохмаль — 1 ст. ложка;
ваніль.
Для вершків:

жирні вершки (від 33%) — 200 мл;
цукрова пудра — 1 ст. ложка.
Для карамелі:

цукор — 100 г;
вода — 2 ст. ложки.

Як готувати:

1. Дістаємо листкове тісто з морозильної камери, а поки воно розм’якшується, беремося за приготування заварного тіста.

2. У сотейник наливаємо молоко, воду або 50/50, кладемо шматочки вершкового масла і ставимо посуд на вогонь. Доводимо молоко до кипіння, а потім активно кип’ятимо його разом з маслом так, щоб жирові краплі рівномірно розподілилися в товщі рідини. Правильна суспензія дозволить борошні увібрати в себе всю вологу і масло.
Після закипання молока, прямо на плиті всипаємо до рідких інгредієнтів просіяне борошно, змішане з дрібкою солі. Активно перемішуємо протягом півхвилини або до тих пір, поки дно посуду не почне покриватися борошнистим нальотом.
Перекладаємо тісто в охолоджену миску, розрівнюємо і даємо охолонути буквально пару хвилин.
Тепер додаємо яйця, активно перемішуючи тісто лопаткою, щоб білок не згорнувся.
Правильну консистенцію заварного тіста перевірити дуже легко: підніміть ложку з тестом над мискою і подивіться який слід залишає, якщо тісто провисає V-образно, не капає і спокійно тримається на ложці, значить все зроблено правильно. Рецепт заварного тіста у мене перевірений не один десяток разів, тому все вийде як треба, не сумнівайтеся))

3. Робимо розмітку на аркуші пергаменту, щоб наші профітролі були приблизно однакових розмірів. Я готую сучасну варіацію десерту, а тому роблю крихітні профітролі діаметром 2,5 див Видавлюємо тісто за допомогою кондитерського мішка, а кінчики профітролей пригладжуємо змоченим у воді пальцем. Ставимо профітролі в розігріту до 200 градусів духовку на 15 хвилин.

4. Тепер беремося за листкове тісто, його я теж робила самостійно, але так як рецепт і без того дуже об’ємний, розтягувати його приготуванням ще одного виду тесту я не хочу, а тому, якщо у вас немає домашнього листкового тіста беріть покупне.
Розкачуємо тісто на посипаній борошном поверхні до товщини близько 3 мм. Ми готуємо десерт не зовсім класичного зовнішнього вигляду, а тому беремо форму або шматок картону, як це зробила я, розміром 15х8 див. Вирізаємо тісто по контуру форми.

5. Перекладаємо прямокутники на деко і наколюємо виделкою по всій поверхні.
Дві сторони прямокутника обкреслюємо смужкою заварного тіста, відступивши від кожного краю десь по сантиметру, так як в духовці заварне тісто підніметься.
Ставимо основи в духовку на 25 хвилин при тих же 200 градусах. Після випікання повністю охолодити. Так, поки вони виглядають комічно, але почекайте.

6. Тепер черга заварного крему – складової крему Шибуст. Збиваємо яйця з цукром дочиста, додаємо суміш борошна і крохмалю, після чого заливаємо яйця гарячим молоком з ваніллю, безперервно і дуже інтенсивно помішуючи.
Проціджуємо крем в каструльку і ставимо на середній вогонь. Варимо крем, помішуючи, до загустіння, після чого, перекладаємо його в охолоджену миску, накриваємо плівкою так, щоб вона торкалася поверхні крему (інакше останній обвітритися), і повністю охолодити його на льоду або в холодильнику.

7. Найпростіша частина рецепта – збивання вершків. Жирні вершки (від 33% і вище)+цукрова пудра+максимальна швидкість міксера. Готове. Половину вершків ми відкладаємо для декору, а другу половину змішуємо з остившім заварним кремом. Ви можете наповнити профітролі чистим заварним кремом, а листкове тісто покрити Шибустом, або використовувати Шибуст і для того, і для іншого.

До речі, оригінальний крем готується з італійської меренгою, але, знову ж, рецепт і без того дуууже об’ємний і досить складний, тому вершки спростять. Якщо ж ви готові витратити час на меренгу, то збийте 4 білки до м’яких піків, а потім, не зупиняючи роботу міксера, починайте вливати цукровий сироп (температура 115 градусів) на основі суміші склянки цукру і 1/2 склянки води.

8. Збираємо всі складові нашого тістечка разом. Варимо просту карамель і обережно занурюємо в неї верхівки вже наповнених кремом профітролей, даючи надлишків стекти.
Цим же кремом заповнюємо внутрішню частину нашої основи.
Трохи карамелі на дно профітролей, і кріпимо їх уздовж одного із заварних бортів тістечка.
Інший борт покриваємо хвилею з решти збитих вершків з допомогою мішка з наконечником «пелюсткою» (у Wilton його номер 127 або 127 D).

Нарешті, все готово! Звичайно воно того варто, воно майже завжди того варто.

Приємного апетиту!

Автор: Еvilolivefood
___________________________________
Готуйте з любов’ю! Живіть смачно!

Leave a Comment