Ця спеція славиться своїм яскравим жовтим кольором. Її можна використовувати як барвник, додавати в їжу, приймати як ліки. Однак користь для організму, приємний смак і апетитний відтінок можна отримати тільки, якщо продукт оригінальний. Якщо вас мучить питання, чи можна це визначити і як перевірити, куркума справжня чи ні, то ми приготували для вас прості та ефективні підказки. Вони допоможуть придбати якісний продукт і не нарватися на підробку.
- Де росте справжня куркума і як виглядає рослина?
- Види куркуми і яка краща
- Як виробляють куркуму
- Як зазвичай підробляють куркуму
- Як відрізнити куркуму справжню від підробки
- Якого кольору куркума
- Який смак у куркуми
- Чим пахне куркума
- Куркума розчиняється в воді чи ні
- Відео: ТІЛЬКИ ТАК можна визначити справжність куркуми. Прості домашні тести на підробку
- Як вибрати хорошу якісну куркуму – поради фахівця
Де росте справжня куркума і як виглядає рослина?
Так виглядає рослина, але в їжу використовують кореневище.
Куркума – це багаторічна трав’яниста рослина з сімейства імбирних з довгим листям і дуже красивими рожевими або жовтуватими квітами. Вона виростає до 1 метра, але значення для кулінарії і медицини має лише підземна частина. Бульби сонячного кольору товщиною в 4 см багаті пігментом куркуміном, ефірними маслами, крохмалем. Саме з них і отримують пряність.
Батьківщиною рослини є Індія та Індонезія, тому її ще називають індійським шафраном. Коли в І столітті вона потрапило до Греції, за специфічний колір отримала назву жовтий імбир. До 13 століття спеція була знайома європейцям. Ще одне її ім’я – турмерік.
У рослини понад 100 видів, але в кулінарії застосовується в основному куркума довга. Її спеціально культивують для одержання спеції, натурального барвника, як лікарську сировину. Без неї неможливо уявити каррі – найбільш популярну в Індії приправу. Рідше застосовується куркума ароматна, кругла, цедоарія.
Трійка країн-лідерів з вирощування жовтого імбиру – це Індія, Пакистан і Бангладеш, причому на частку Індії припадає практично 95% спеції з її виробництва і споживання. Сировину найкращої якості можна отримати при культивуванні турмерика при + 20 … + 30 градусів на висоті до 1,5 км над рівнем моря, це тропічна рослина. Але при бажанні її можна посадити у себе на дачі або вирощувати з корінців на підвіконні.
Види куркуми і яка краще
Спеція в наших краях продається в двох видах:
- висушене кореневище;
- дрібний порошок (мелений корінь).
Дуже рідко в інтернет-магазинах можна замовити доставку свіжих бульб. Цілі кореневища зовні нагадують імбир, після висушування стають більш жовті і зморщені. Щоб вони не проростали при зберіганні, їх замочують в киплячій воді, а потім висушують.
Як і щодо будь-яких спецій, в цілому вигляді куркума краще. Купівля бульб дозволяє уникнути підробки. Якщо їх молоти самостійно, то смак і аромат будуть більш вираженими, насиченими. Однак ціна на таку пряність дорожча, її доведеться замовляти, тому бульби варто купувати для лікувальних цілей або приготування вишуканих страв. Мелена в пакетиках куркума доступна в кожному супермаркеті, коштує зовсім недорого. Якщо вона свіжа, справжня, то корінцям поступається не сильно.
Цікаво! Очищений пігмент жовтого імбиру куркумін зареєстрований як харчовий барвник Е100. Це дозволена і безпечна добавка. Для отримання речовини його екстрагують з сировини петролейним ефіром, а потім очищають етанолом. Найчастіше він продається у вигляді спиртового розчину.
Як виробляють куркуму
Кореневища індійського шафрану висаджують навесні, збирають урожай через 7-9 місяців, коли надземна частина відмирає. Процес виробництва складається з таких етапів:
- Очищення сировини від частинок ґрунту, дрібних бічних відростків, сортування бульб. Тонкі “пальчики” практично не містять пігмент куркумін, тому їх важливо видаляти для отримання якісного продукту.
- Витримка протягом 2-3 діб під листям, вони повинні “пропотіти”.
- Варка в окропі з додаванням соди протягом години, щоб позбутися сирого, землистого відтінку, запобігти проростанню. Після такої обробки куркумін більш рівномірно розподіляється по клітинам, колір бульб посилюється.
- Сушка і полірування для видалення верхньої грубої шкірки. При цьому коріння стають дуже твердими, так їх простіше перетворити в порошок.
- Для отримання меленої прянощі – подрібнення, просіювання.
Після сушіння коріння зменшуються практично на 70%. Однак культура має хорошу врожайність: з 1 гектара збирають до 25 тонн. Щоб зробити бізнес ще більш прибутковим, деякі недобросовісні виробники фальсифікують пряність, адже вона хоч і вирощується в Індії, але в дрібну упаковку для продажу фасується далеко за її межами.
Як зазвичай підробляють куркуму
Підроблена куркума зустрічається тільки в пакетиках – в меленому вигляді, адже в непрозорій полімерній упаковці споживач не бачить, що купує. Можливі такі варіанти фальсифікації:
- Реалізація влежаної, простроченої сировини під виглядом свіжої. Причому на пакетику буде стояти нормальний термін придатності, а вирішили фасувати в нього порошок, що практично позбавлений аромату і смаку, ще гірше – затхлий, з відтінками цвілі.
- Підмішування іншої рослинної сировини. Це може бути подрібнення кореневищ куркуми разом з усіма оболонками і дрібними відростками, шматочками стебел, щоб збільшити вихід, або ж підмішування борошна, крохмалю. У такій підробці аромат слабший, колір блідий, присутні грудочки.
- Розфасовка макухи, що залишається після вилучення з сировини ефірних масел (для парфумерії, косметики). Такий порошок має характерний колір, але бляклий смак, практично позбавлений запаху. Від нього ні шкоди, ні користі.
- Продаж пофарбованого пшеничного борошна замість куркуми. Це вже зовсім липова приправа. У ній не буде ні аромату, ні смаку, ні користі індійського шафрану, а тільки яскравий колір за рахунок додавання барвників. Іноді до такої основи додають ароматизатори, щоб збити споживача з пантелику. У дослідженні, проведеному вченими з Стенфорда в Бангладеші в 2019 році, в складі спеції був виявлений жовтий барвник на основі свинцю, що небезпечно для здоров’я. Концентрація важкого металу в прянощі перевищувала допустимі норми в 500 разів!
На грубу підробку можна нарватися, купуючи товар з рук, в несанкціонованих місцях і по зовсім підозрілій низькій ціні. Тому при покупці варто бути уважними.
Як відрізнити куркуму справжню від підробки
Визначити, справжня спеція чи ні до її придбання не так вже й просто, особливо, коли вона продається в пакетиках. Перевірити куркуму на справжність можна в домашніх умовах за кількома ознаками. Перш за все, це зовнішній вигляд порошку, його колір, аромат і смак, розчинність в воді.
Цікаво лабораторії, щоб перевірити якість куркуми по ГОСТу, визначають масову частку пігментів куркумінодів (фарбуюча здатність), а також кількість золи, щоб не було домішок шкірки.
Якого кольору куркума
Головним пігментом індійського шафрану є куркумін. Він надає бульбам жовтий колір, іноді з легким оранжевим відтінком. Свіжі кореневища на розрізі більш насиченого кольору, але через обробку та сушіння порошок виходить гірчично-жовтим, в ньому допустимий лише легкий оранжевий відлив. Це правильний колір куркуми.
Відтінки меленої приправи залежать від сорту рослини, але навіть більше від ступеня обробки, способу виробництва, автентичності:
- Куркумін в нейтральному середовищі жовтий, а в лужному змінює колір з сонячного в червоно-бурий. Тому темний оранжевий колір говорить про те, що бульби виварювали в міцному розчині соди.
- Занадто світлий колір може бути у підробки, до якої підмішане борошно або крохмаль. Також він характерний для спеції, що отримана помелом дрібних бічних “пальчиків”, практично позбавлених куркуміна.
- Червоний відлив з’являється у порошку з домішкою паприки.
- Темна, майже коричнева куркума – це залежана, стара спеція або вона отримана помелом неочищених бульб разом зі шкіркою.
Червоні сорти імбиру існують, але вони не надходять у продаж пересічному споживачеві: одні з них вирощуються лише на Карибських островах, інші йдуть на виробництво харчового барвника Е100.
Який смак у куркуми
Щоб перевірити продукт, потрібно його спробувати. Куркума за смаком схожа на звичайний імбир, але в порівнянні з ним не така гостра. Її смак приємний, пряний. Вона має легкий деревний, перцевий або мускусний відтінок.
При вживанні у великій кількості спеція проявляє пекучість, залишає легкий гіркуватий присмак, виражено гіркою вона бути не повинна.
Куркума відмінно поєднується з усіма видами м’яса, з овочами, бобовими культурами. Її добре додавати в страви з яєць, соуси, плов для додання їм красивого золотистого кольору.
Чим пахне куркума
У кореневищах турмеріка містяться ефірні масла (від 1 до 5%), тому спеція має досить сильний аромат, якщо свіжа. Він відчутний на відстані 10-15 см від відкритого пакету. Описати його одним словом можна. Це суміш імбирного, перцевого, деревного відтінків з нотами апельсинової шкірки, легкої солодкавості. Запах теплий, пряний, приємний, заспокійливий, тому ефірні масла куркуми використовуються також в парфумерії. У кулінарії часто турмерік змішують з іншими спеціями: коріандром, гвоздикою, пекучим перцем, кардамоном.
Куркума розчиняється в воді чи ні
Багато радять змішати порошок куркуми з водою, щоб перевірити, фальшива вона чи ні. Спеція повинна фарбувати розчин в жовтий колір, але в воді справжній турмерік повністю (без осаду) ніколи не розчиниться з двох причин:
- Пряність являє собою не екстракт, це не очищене речовина, а просто подрібнене коріння рослини. У ній присутні мелена шкірка бульб з клітковиною, що обов’язково дадуть осад на дні. Жодна мелена пряність (перець, гвоздика, звичайний висушений імбир) не змішається з водою так, щоб не залишилося видимих частинок.
- Пігмент куркумін і той не розчиняється у воді повністю, не важливо, холодна вона чи гаряча. Він розчинний у спирті, жирах, ефірах.
Так що жовтого, повністю прозорого розчину навіть зі справжньою куркумою ніяк не одержати, осад на дні чарки – це нормальне, цілком природне явище. Інша справа, що при використанні якісної приправи на поверхні води не повинен плавати “пил”. Такі сторонні включення – ознака того, що перед вами підробка або неякісний товар.
Відео: ТІЛЬКИ ТАК можна визначити справжність куркуми. Прості домашні тести на підробку
Як вибрати хорошу якісну куркуму – поради фахівця
Щоб напевно захиститися від підробки, краще купувати пряність у вигляді корінців, а молоти їх самостійно в міру необхідності. В ідеалі – безпосередньо перед приготуванням їжі, щоб при зберіганні не випарувався аромат.
Ось кілька корисних порад, як вибрати якісну куркуму:
- Оптимальна упаковка для сушених бульб і порошку – банка зі скла. Цей матеріал не змінює смак продукту. Найякісніші і справжні спеції продають тільки в склі.
- На упаковці завжди повинна бути етикетка із зазначенням виробника, країни походження сировини, з датою виготовлення та терміном придатності. Якщо хоча б один з пунктів знайти не вдалося, краще такий продукт не купувати. У складі повинен бути тільки один інгредієнт – куркума.
- Мелена спеція завжди є в супермаркетах, але краще її купувати в спеціалізованих магазинах прянощів або аюрведичних крамницях. Просто відкриті лотки на ринку – це заманливо, адже можна подивитися, понюхати, спробувати, але у відкритому вигляді з куркуми швидко випаровуються ефірні масла, а від сонячного світла пігмент почне окислюватися і темніти.
- Завжди потрібно звертати увагу на термін придатності. Він може становити 12 місяців або більше. Від простроченого товару не буде ні яскравого смаку, ні кольору, ні запаху.
Справжня якісна мелена куркума має не надто темний колір, яскравий аромат, вона дрібна, як пудра, не містить грудок і сторонніх включень. Її слід зберігати в щільно закритій банці в темному прохолодному місці, не над варильною поверхнею. Не слід купувати спеції відразу занадто багато, інакше вона не встигне витратитися, вивітриться.
Куркума – це і прянощі, і ліки. Вона оздоровлює організм, надає їжі апетитний жовтий колір і приємний смак. Перевірити куркуму справжня вона чи ні, найпростіше на смак, але для цього необхідно хоча б раз спробувати оригінальну спецію з Індії. В інших випадках доведеться орієнтуватися на перевірені бренди, легальні торгові точки і термін придатності.
