Навіщо замочувати горіхи і як правильно це робити

У харчовій цінності горіхів ніхто не сумнівається. Вони – джерело білку і корисних жирів, в них багато мінералів і вітамінів. Дієтологи рекомендують їх додавати в страви, використовувати як перекус. Однак все більше фахівців радять проводити обробку продукту перед вживанням. Давайте розбиратися, навіщо замочувати горіхи, як правильно це робити і яку користь від цього можна отримати.

1. Навіщо це роблять? Причини замочувати горіхи, насіння і зерна
2. Чи потрібно вимочувати перед вживанням?
3. Способи руйнування інгібіторів ферментів
4. Користь і шкода замочених горіхів
5. Як замочувати горіхи перед вживанням
   1. У якій воді замочувати
   2. Скільки за часом тримати в воді
   3. Скільки потрібно солі при замочуванні
6. Чи можна сушити замочені горіхи

Навіщо це роблять? Причини замочувати горіхи, насіння і зерна

Горіхи і насіння відрізняються високою поживністю. Цим вони зобов’язані великій кількості жирів і протеїнів у складі. Ще вони містять багато мінералів. Ось тільки засвоюються не так добре, як хотілося б. Чому? Вся справа в наявності фітинової кислоти, що ускладнює перетравлення продукту. Цю речовину називають антинутрієнтом, оскільки вона знижує засвоєння мінералів (заліза, цинку, фосфору і кальцію) з самих горішків або виробів, які людина їсть одночасно з ними. Також негативно фітинова кислота і її солі фітати впливають на всмоктування протеїнів, жирів, вуглеводів. Але негативні фактори можна нейтралізувати – досить витримати ядра, насіння певний час у воді.

Для чого замочують горіхи:

• Такий кулінарний прийом допомагає усунути фітинову кислоту, підвищити засвоєння зерен, отримувати від них більше користі в харчуванні.
• Обробка водою, особливо теплою полегшує процес чищення від шкірки і покращує смак продукту. У шкірці багато дубильних сполук, вони надають гіркоту, терпкість.
• Миття – це обов’язкова процедура з точки зору гігієни. Особливо важливо це для зерен, що продаються на вагу, адже на них осідає пил, їх беруть руками без рукавичок.

Також замочування – це спосіб активувати горіхи, адже це насіння, що дають життя новій рослині. При достатній кількості вологи вони “прокидаються”, готуються до проростання.

Важливо! Воду після замочування зерен, насіння використовувати в їжу не можна.

Чи потрібно вимочувати перед вживанням?

На питання чи потрібно замочувати горіхи або це необов’язково, однозначної відповіді немає. Вважається, що саме через присутність антинутрієнтів у рослинній їжі у вегетаріанців високий ризик розвитку анемії, остеопорозу і втрати кісткової маси, хоча їх раціон різноманітний. Є й протилежна точка зору. Деякі дослідження вказують, що якщо постійно вживати в їжу продукти з фітиновою кислотою, то ШКТ потихеньку пристосується до її розщеплення. Чи потрібно так відчувати свій організм, якщо можна усунути “перешкоди” для травлення, кожен вирішує сам.

Якщо горіхи домашні, вирощені на власній ділянці і немає ніяких проблем з дефіцитом мінеральних речовин в організмі, то витримувати їх у воді не так вже й обов’язково, досить просто мити.

Інша справа – магазинний продукт. Його можуть обробляти різними сполуками для кращого збереження, захисту від комах і для додання більш привабливого зовнішнього вигляду. Наприклад, плоди волоського горіха відбілюють, оскільки світлі цінуються вище. Єдиний безпечний спосіб – це висушування на яскравому сонці після миття і чищення, але це занадто тривалий процес. Тому частіше застосовують відбілювання за допомогою вуглекислої соди, хлорного вапна, сірчаної кислоти. Через хімічної реакції, що протікає в розчині, виділяється кисень. Він забезпечує світлий колір плодів, усуває плямистість.

Так що навіть якщо немає необхідності підвищити засвоєння ядер, активувати в них біологічні процеси, то варто їх вимочувати хоча б для видалення бруду і різної “хімії”.

Способи руйнування інгібіторів ферментів

Через наявність інгібіторів ферментів горіхи часто називають “важкою їжею”: вони складно перетравлюються, можуть викликати здуття живота. Щоб зруйнувати ці небажані з’єднання в плодах, застосовують два способи:

1. Замочування у воді. Цей метод не шкодить іншим цінним з’єднанням, однак після обробки продукт не зможе довго зберігатися. Смак у нього буде натуральний, але не дуже яскравий.
2. Обсмажування при високій температурі. Термічна обробка знищує інгібітори ферментів, мікроби, але частково руйнує і цінні речовини плодів. За рахунок високої температури горіхи набувають золотистий колір, яскравий, насичений смак і аромат. Термін зберігання лише частково зменшується через прискорення процесу прогоркання жирів.

У кожного із способів є свої особливості застосування. Вимочування у воді – більш щадний метод, але таку підготовку краще проводити невеликими порціями перед їжею.

Користь і шкода замочених горіхів

Вимочування – обробка, яка не вимагає ніяких зусиль. При цьому вона підвищує користь продукту:

1. Це позбавляє плоди від гіркоти, покращуючи тим самим їх смак. Вони стають солодкуваті.
2. М’які зерна простіше розжовувати, особливо в салатах, їх легше розмелюють для приготування рослинного молока.
3. Прискорюється розщеплення зерен, вони перетравлюються набагато швидше.
4. Організм отримує всі поживні речовини з продукту. Оскільки фітинової кислота, інгібітори ферментів руйнуються, то ніщо не заважає засвоєнню нутрієнтів.

Шкода можна отримати від мочених горіхів тільки в тому випадку, якщо є їх багато або занадто довго тримати в холодильнику, вживати зіпсований продукт. Якщо на будь-який плід є алергія, то вимочування цю проблему не усуне, ризикувати не варто. Не слід захоплюватися ядрами тим, хто страждає від ожиріння, запорів, розладів шлунково-кишкового тракту, має камені в жовчному міхурі.

Як замочувати горіхи перед вживанням

Для підвищення засвоєння плодів є два способи витримки їх у воді: з сіллю і без неї. Має сенс це робити для сирих, що не смажених ядер. У продукту не повинно бути слідів цвілі, а також неприємного згірклого запаху, стороннього присмаку. Ядра обробляють цілком, після очищення від шкаралупи.

Схема дуже проста, однакова для обох випадків:

1. У ємність відповідного розміру налити воду (звичайну або підсолену).
2. Висипати туди попередньо промиті від пилу плоди.
3. Залишити їх на деякий час. Якщо раптом вийшла фіолетова вода від горіхів або якогось іншого дивного кольору, ядра краще викинути і не ризикувати своїм здоров’ям.
4. Промити холодною водою, при необхідності видалити шкірку.
5. Дати рідині стекти, можна промокнути кухонним рушником.

Після цього їх можна їсти, додавати в страви, при бажанні підсушити належним чином.

У якій воді замочувати

Для обробки знадобиться холодна або злегка тепла вода. Для мигдалю, якщо потрібно його почистити, допускається використовувати гарячу рідину, але не окріп (близько 60 градусів). Після охолодження посуд потрібно прибрати в прохолодне місце. Влітку найкраще поставити в холодильник, якщо планується багатогодинна обробка.

Пропорції води і горіхів становлять 2: 1. Можна брати і трохи більше рідини, головне, щоб вона повністю покривала плоди. Її рівень повинен бути на кілька сантиметрів вище зерен.

Скільки за часом тримати в воді

Для кожного виду є свій оптимальний час замочування. Він наведений в таблиці:

Якщо продукт замочується більш ніж на 8 годин, то по закінчення цього часу воду потрібно міняти. На ніч можна залишати практично всі різновиди, крім макадамії і кешью: від тривалого стояння у воді у них псується смак.

Скільки потрібно солі при замочуванні?

Якщо передбачається замочування з сіллю, то її потрібно взяти по 0,5 ч.л. на кожну склянку рідини, розчинити у воді. Після цього всипати плоди.

Допускається використовувати будь-який вид солі: кухонну, кам’яну, морську. Її зазвичай додають в разі використання холодної рідини, щоб прискорити нейтралізацію інгібіторів ферментів і фітинової кислоти, надати ядрам приємний смак.

Чи можна сушити замочені горіхи

Обробка водою приносить чимало користі, але робить горіхи м’якими, не хрусткими. До того ж їх після вимочування можна зберігати не більше доби в холодильнику.

Щоб надати більш тверду консистенцію, ядра після настоювання можна просушити. Для цього підійде духовка або електросушарка. Продукт необхідно розмістити в один шар і видаляти вологу при невисокій температурі (65-70 градусів), щоб не руйнувати цінні компоненти. Процес цей не швидкий: щоб висушити ядра, доведеться витратити близько 10-12 годин. Зате можна продовжити їх час зберігання в холодильнику до 2 тижнів. У морозилці горіхи допустимо тримати до 2 місяців.

Чи потрібно замочувати арахіс перед смаженням? Робити це не має сенсу, адже висока температура знищить інгібітори ферментів. Та й шкірка легко видаляється після обсмажування. Єдине, що слід зробити – промити горіхи.

Вимочування – це найпростіший і щадний метод позбутися антинутрієнтів. Якщо обробити горіхи водою, тобто замочити на деякий час, то організм зможе отримати від них максимум користі. Це важливо, адже кожен продукт харчування – це не просто приємний смак, це джерело цінних речовин.