Безглютенове борошно – повний список на всі випадки життя

Справжня непереносимість глютену підтверджується тільки у 1% населення, але прихованою її формою страждає набагато більше людей. Ті, хто дотримуються здорового способу життя і правильного харчування, намагаються відмовитися від клейковини і білої пшеничної муки. Чим же замінити її в випічці? Альтернатива є і це не один продукт, а десятки. Безглютенове борошно робиться з багатьох культур. Ось повний список, як більш звичних найменувань з основними властивостями, так і кілька цікавих екзотичних варіантів.

1. Що значить борошно без глютену і що таке глютен в борошні
2. В якому борошні є глютен
   1. Чи буває пшеничне борошно без глютену
   2. Чи є глютен в цільнозерновому борошні
   3. Житнє борошно без глютену
   4. У полбі є глютен чи ні
3. Чим відрізняється безглютенове борошно від звичайного
4. Чим корисна безглютенове борошно
5. Яка мука не містить глютен:
   1. рисова мука
   2. гречана мука
   3. кукурудзяне борошно
   4. льняна мука
   5. вівсяна мука
   6. мигдалеве борошно
   7. кокосова
   8. нутова
   9. соєва
   10. черемхова
   11. горохова
   12. сочевичне борошно
   13. пшоняна або просяна
   14. екзотичні види
6. Борошно з низьким вмістом глютену
7. Готова безглютенова суміш для випічки:
8. Чи можна зробити борошняну суміш без глютену самостійно
9. Особливості використання борошна без клейковини

Що значить борошно без глютену і що таке глютен в борошні

До складу зерна будь-яких злакових культур входять вуглеводи, переважно крохмаль, протеїни і жири, вітаміни, мікро- і макроелементи. За їх кількістю і набору рослини відрізняються між собою. У складі пшениці і її гібридів, жита і ячменю є специфічний білок – глютен або клейковина. Практично весь він разом з крохмалем зосереджений в центральній частині зерна (ендоспермі), з якої шляхом подрібнення отримують борошно, тому і переходить в неї під час помелу. Клейковину утворюють глютеліни і проламіни (гліадин, секаліни, Горденін). Якщо в рослинах саме цих протеїнів немає, а є інші білки, то борошно з них буде без глютену. Не містять клейковину багато злаків, горіхи, насіння.

Глютен не всіма людьми сприймається добре, у деяких від народження є його непереносимість (целіакія). Для таких осіб важливо дотримуватися дієти, вживати тільки безглютенове борошно та вироби без глютену, інакше їх здоров’я буде сильно страждати.

В якому борошні є глютен

Клейковина міститься тільки в декількох рослинах, тому глютен присутній в таких видах борошна:

• пшеничне, причому у всіх сортах від самого вищого до нижчого;
• житнє, також всіх категорій;
• з ячменю, але воно рідко застосовується, ця культура йде в основному на виготовлення крупи;
• суміші з цих рослин в різних пропорціях, що широко застосовується в хлібопеченні.

Якщо порівнювати між собою три злакові культури, то найбільше глютену в пшеничній муці (8-9%), вона для людей з непереносимістю найнебезпечнішою. Проблема в тому, що саме вона, біла, вищого сорту – найбільш затребувана при виготовленні хліба, булочок, випічки, макаронів, тортів і тістечок, печива, вафель і т.д. Навіть якщо використовується суміш різних видів, то все одно хоча б невелика кількість борошна з пшениці завжди є в складі.

Чи буває пшеничне борошно без глютену

Якщо подивитися стандарт на пшеничне борошно, то в ньому передбачено декілька сортів:

• екстра;
• вищий
• крупчатка;
• перший;
• другий.

У всіх сортах міститься білок (загальна кількість 10,1-11,6 г в 100 г) і клейковина, вона є показником якості. Якщо її в продукції менше норми, то вона не допускається ні в продаж, ні на виробництво.

Протеїн міститься у всіх частинах зерна, тому подрібнити пшеницю так, щоб в готовий продукт він не потрапив, не можна. Також не існує технології видалення клейковини з зерен. Тому пшеничного борошна без глютену не буває.

Чи є глютен в цільнозерновому борошні

Цільнозернове борошно вважається прихильниками правильного харчування найкращим і корисним, оскільки в порівнянні з продукцією вищого ґатунку в ній більше вітамінів (групи В, Е, А), мінералів і клітковини. Адже всі ці цінні сполуки містяться в оболонці і зародку, які при одержанні рафінованого борошна видаляються.

Але що стосується клейковини і людей з її непереносимістю, то цільнозернове борошно з пшениці нітрохи не краще вищого ґатунку: в ньому глютену навіть більше – 10-11%.

Але термін “цільнозернова мука” всього лише означає, що вона виготовлена з цілого ЦЕРНу, перемеленого з оболонкою. Зерна можуть бути не тільки з пшениці, ячменю, а й з інших видів круп, які не містять глютен.

Житнє борошно без глютену

Вимоги до житнього борошна. Норм за клейковиною немає, оскільки її кількість в цій культурі нижча: не більше 5-5,5%. Тобто,  як і пшеничного, житнього борошна без глютену не буває.

У полбі є глютен чи ні

Полба – це один з видів пшениці, яка має трохи інші колоски. До неї відносять також спельту.

Точних даних, підтверджених науковими дослідженнями, скільки глютену міститься в полбі, немає. Однак точно відомо, що білка в цій культурі багато – 15%, тобто навіть більше, ніж у пшениці. Тому людям з целіакію однозначно полбу не можна вживати в їжу.

Чим відрізняється безглютенове борошно від звичайного

Борошно з високим вмістом глютену – це в першу чергу пшеничне, а безглютенове борошно може бути з різних видів інших рослин. Пшенична мука відрізняється тим, що її клейковина при контакті з водою набухає, буквально склеює все, перетворюється в пружну, еластичну масу. Тому тісто можна вимішувати, тонко розкачувати, ліпити вироби будь-якої форми – воно не рветься. При бродінні воно добре піднімається, утримує бульбашки вуглекислого газу, в результаті випічка виходить дуже пориста, пишна. Це все заслуга клейковини, яка розтягується і пружинить практично, як жуйка.

З безглютеновим борошном так не вийде. Тісто з нього не відрізняється високою еластичністю, а випічка виходить щільна, низька. Тому при роботі з таким продуктом обов’язково потрібно застосовувати розпушувачі і різні сполучні (склеюючі) компоненти, наприклад, камеді, яйця.

Чим корисне безглютенове борошно

Целіакія або непереносимість клейковини виникає через те, що в організмі не вистачає ферментів пептидаз, тому специфічний білок деяких злакових не засвоюється організмом. Більш того, він сприймається як чужорідний агент, провокує алергію. Для людей з такою патологією звичайна мука рівносильна отруті, їм протягом усього життя доведеться вживати їжу без клейковини.

У чому користь безглютенового борошна:

• Багато людей не підозрюють, що страждають легкою формою непереносимості протеїну злаків, вони не звертаються до лікаря. При переході на їжу без клейковини у них зникають такі неприємні симптоми як здуття живота, відчуття важкості, коліки.
• В такому борошні зазвичай багато клітковини, що допомагає позбутися від запору.
• Подрібнені зерна і особливо насіння, горіхи – це джерело вітамінів, мінеральних солей, корисних жирів, а не тільки крохмалю. Їх харчова цінність набагато вища.
• Вважається, що відмова від клейковини сприяє зниженню рівня холестерину, стабілізації тиску, нормалізації гормонального фону і роботи ендокринної системи. Таке загальне поліпшення здоров’я пов’язано з переглядом свого раціону і більш уважним ставленням до продуктів харчування. Це результат більш збалансованого меню.
• Смак безглютенового борошна (крім рисового), не такий безликий, як пшеничного. Тому воно надає незвичайні, цікаві відтінки стравам, це відмінний спосіб поекспериментувати на кухні.

Що ж стосується схуднення, то воно на продуктах без клейковини можливо тільки за умови меншого споживання хліба, булочок і всякої випічки. Практично всі види безглютенового борошна містять багато калорій 300-360 ккал в 100 г, а часом і більше за рахунок високого вмісту протеїнів і жирів. За цим показником вони не сильно поступаються пшеничному.

Яка мука не містить глютен

Для тих, хто страждає від целіакії або ж вирішив відмовитися від вживання клейковини, важливо знати, в якому борошні немає глютену. Альтернативних різновидів – просто маса. Вони сильно відрізняються за хімічним складом, властивостями, смаком, а також ціною. Багато з них не складно відшукати в найближчому супермаркеті, більш екзотичні доведеться замовляти по інтернету в магазинах здорового харчування. Розглянемо всі види безглютенового борошна по порядку.

рисова мука

З рису можна виготовляти два різновиди борошна: з білого (очищеного, шліфованого) і з дикого коричневого. Перший варіант більш поширений. Такий продукт прирівнюється до крохмалю, оскільки крім цього вуглеводу (концентрація 82%) він практично нічого не містить. Порошок білого кольору, нейтральний на смак. У ньому немає жиру і зовсім мало білка, калорійність становить 370 ккал (тут і далі на 100 г).

Подрібнені зерна коричневого кольору мають більш багатий хімічний склад, з них роблять цельнозернове борошно. У ньому багато клітковини, вітамінів групи В, марганцю, магнію, заліза і цинку. Воно відрізняється приємним горіховим присмаком.

Рисове борошно, особливо біле, дуже близьке за властивостями до пшеничного, підходить для випічки, робить її повітряною, розсипчастою. Його добре комбінувати з іншими видами, особливо гречаним для хліба, печива. Також воно підходить для приготування клярів, відмінно справляється з роллю згущувача, з нього можна зробити домашню локшину.

гречана мука

Борошно роблять з обсмаженої або зеленої гречки. У першому випадку корисних з’єднань буде трохи менше, але зате у продукту буде більш яскравий аромат і смак. Із зелених зерен виходить сировина для випічки зі значною кількістю клітковини, вітамінів групи В, РР, Е, а також мінералів (залізо, кальцій, мідь, магній, йод, фосфор і т.д.). Ще в гречці багато антиоксидантів, вона має невисокий глікемічний індекс. Мелені зерна відрізняються чималою кількістю білка 12-13%, калорійність 330-340 ккал.

Гречана мука стане в нагоді для швидкої випічки і приготування дріжджового хліба. Але через відсутність клейковини тісто буде занадто розсипчастим, тому для склеювання компонентів краще додавати до гречаної хоча б трохи рисової або інший муки. З цього інгредієнта виходять смачні оладки і млинці, а ще безглютенові макарони, печиво, маффіни. Смак і аромат цієї крупи відмінно поєднується з багатьма спеціями, особливо корицею.

кукурудзяне борошно

Цей продукт складно сплутати з іншими, оскільки у нього є жовтуватий відтінок і характерний запах і присмак кукурудзи. Порошок, отриманий з золотистих зерен, відрізняється високими дієтичними властивостями, він застосовується в дитячому харчуванні, оскільки містить багато амінокислот і не викликає алергію. Також в ньому є каротиноїди (попередники вітаміну А), особливо цінні лютеїн і зеаксантин, які позитивно впливають на зір. Чимало і клітковини, тіаміну, з мінералів селену, магнію і марганцю. Близько 70% в складі доводиться на крохмаль, протеїни займають не більше 7%. Енергетична цінність продукту 330 ккал.

З кукурудзяного борошна добре готувати хліб і коржі, пельмені, печиво і бісквіти. Воно підійде в ролі згущувача для соусів, супів.

лляна мука

Цей вид борошна сильно відрізняється від подрібнених злаків більш низькою калорійністю (270 ккал) і зовсім іншою харчовою цінністю. Вуглеводів у подрібненому насінні льону всього 9%, при цьому основна частина припадає на клітковину. Зате багато білка – 36% і майже 10% жиру, багатого поліненасиченими жирними кислотами. Це практично лікувальний інгредієнт, позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту. Лляне борошно дозволено вживати при діабеті, воно за рахунок великої кількості харчових волокон працює як сорбент.

Мелене насіння льону – відмінний сполучний агент, оскільки при контакті з водою дає слиз. За рахунок цього  його потроху можна додавати в будь-які страви, змішуючи з іншими видами, а також замінювати ним масло, яйця. Воно доречне як добавка до хліба, печінки, крекеру, коржикам, стане в нагоді як загущувач для соусів, кремів. З ним випічка не так швидко черствіє. Його легко приготувати, просто подрібнивши зернятка в кавомолці, вони продаються в супермаркетах і кожній аптеці.

вівсяна мука

Для харчових цілей знадобиться борошно або толокно, яке отримують з пропарених і трохи обсмажених, а потім подрібнених зерен. Мелений овес багатий амінокислотами, вітамінами В, особливо багато в ньому В12. З мінеральних елементів в продукції є калій і натрій, магній і фосфор. Від інших злаків овес відрізняється більш високим вмістом жиру 6-7%, через що досить швидко стає гіркуватим. Зате крохмалю трохи менше, ніж в інших мелених зернах: 63-64%.

У вівсяної муки нейтральний, лише злегка горіховий присмак, тому вона доречна в солоних і солодких стравах. Найчастіше використовується для приготування дієтичного печива, оладок, млинців. Стане в нагоді як добавка в котлети, запіканки, для отримання клярів. Його легко знайти в супермаркеті, ціна зовсім не «кусається”.

Важливо! Для безглютенової дієти необхідно придбавати вівсяну муку з позначкою Gluten free або значком у вигляді перекресленого колоска пшениці. Це означає, що при виробництві виключено навіть випадкове потрапляння глютенових злаків.

мигдалеве борошно

Серед горіхових різновидів мигдальне борошно найпопулярніше, хоча і дуже дороге. Воно високо цінується за свій яскравий смак і аромат, які переходять в випічку. Якщо воно проводиться просто шляхом подрібнення горіхів, а не зі знежиреної макухи, то має дуже високу калорійність: 602 ккал при утриманні протеїнів 26% і 54% жиру. Так що додавати його слід в невеликих кількостях. Вуглеводів у цьому борошні зовсім мало – всього 13%. Продукт багатий не тільки білком без клейковини, але і ненасиченими жирними кислотами, залізом і фосфором, антиоксидантами, включаючи вітамін Е.

Особливість цього виду борошна в тому, що його можна вживати навіть в сирому вигляді, додаючи в каші, коктейлі. Найбільше мелений мигдаль доречний в солодкій випічці: бісквітах, печиві. Він надає цікавий відтінок соусам або крему, стане в нагоді для панірування. При використанні в тісті без яєць обійтися не вийде.

кокосова

Ще один горіховий представник з яскравим ароматом і смаком, які ні з чим не можна сплутати. Кокосове борошно отримують з висушеної м’якоті горіха. У ньому багато білка і клітковини. При покупці варто звертати увагу на вміст жиру і вуглеводів, оскільки вони сильно відрізняються у різних виробників. Через це калорійність коливається від 250 до 450 ккал.

Борошно з кокоса знадобиться для будь-якої випічки від печива до тортів, млинців і пирогів. Його головна особливість в кулінарному плані в тому, що воно поглинає багато води. Як і мигдальне, кокосове борошно їстівне і в сирому вигляді, однак коштує недешево.

нутова

Нут – це різновид гороху, тому в подрібненому вигляді ця бобова культура виступає хорошим джерелом рослинного білка, який геть позбавлений глютену. У нуті є клітковина, цинк і калій, кальцій. За енергетичною цінністю особливо не відрізняється від злакових культур.

Нутове борошно має жовтуватий або кремовий відтінок з легкими горіховими нотками. Воно затребуване в стравах середземноморської та близькосхідної кухні, без нього не обходиться приготування хумуса, коржів, фалафель. Інгредієнт доречний в коржиках, млинцях, хлібі, булочках. Подрібнений в порошок нут підходить для солоних страв: соусів, супів, панірування.

соєва

Всі вироби з сої є хорошим джерелом білка, його концентрація становить 35-45%. Це рекордсмен за змістом протеїнів серед бобових культур. Борошно в продажу зустрічається не знежирене і знежирене, що виробляється з макухи після віджимання масла. Від цього сильно залежить енергетична цінність. При цьому вуглеводів в сої досить мало 18-20%. Рослина багата на ізофлавонол, залізом і калієм, вітамінами групи В.

Соєве борошно дуже затребуване як компонент безглютенового хліба, оскільки збагачує його амінокислотами, покращує смак виробів, надає їм приємну консистенцію і необхідну вологість. Подрібнена соя підходить для солодкої і солоної дріжджової випічки, печива.

Черемхова

Досить рідкісний вид борошна, який доведеться пошукати в інтернеті. Роблять її з мелених висушених ягід, що багаті мінералами (магнієм, марганцем, залізом) і вітамінами (каротином, аскорбіновою кислотою).

У черемхового борошна калорійність приблизно в 3 рази менше, ніж у пшеничного. Воно має цікавий смак, одночасно нагадує мигдаль і чорницю, через що застосовується для приготування десертів, як загущувач в начинці пиріжків. У тісто варто додавати його лише в невеликій кількості.

Воно підійде для млинців, киселів, напоїв, крему, пісочного печива. Цей інгредієнт надає випічці злегка шоколадний колір.

горохова

Як і в інших бобових культурах, в горосі менше вуглеводів, ніж у пшениці (до 50%) і більше білка (20-22%). Борошно з цієї рослини багате клітковиною, токоферолом і вітаміном А, мікро- і макроелементами, особливо це стосується селену. Продукт підвищує працездатність, він стане в нагоді тим, хто відчуває підвищені навантаження, активно тренується. Подрібнений горох невеликими порціями дозволений при діабеті, для нормалізації обміну речовин і зниження ваги.

Сам горох в продажі знайти не важко, а з борошном трохи складніше. З нього виходять дуже смачні оладки і коржі, воно стане в нагоді для панірування і клярі, супів, будь-яких солоних страв.

сочевичне борошно

Його роблять переважно з червоної сочевиці, просто подрібнивши її. Інгредієнт підійде для солоних пирогів і пиріжків, галет, для приготування хліба, прісних булочок. Як загусник знадобиться в тефтелях і голубцях, підливі до них. Сочевичне борошно можна додавати в паніровку. Воно доречне як добавка в домашню ковбасу, котлети.

У порошку з сочевиці багато білка (до 28%), при цьому абсолютно немає глютену. Це улюблений продукт вегетаріанців. Він високо цінується за велику кількість харчових волокон, тому застосовується при схудненні. Також містить багато кальцію і магнію, фолатів.

пшоняна або просяна каша

Пшоно – це різновид крупи, одержуваної з рослини під назвою просо. Раніше каша з неї була найпопулярнішою, зараз в кулінарії застосовується не так часто, а даремно. У крупі і борошні з проса багато антиоксидантів, вітамінів з групи В, заліза і магнію.

За текстурою перетерте в пил пшоно нагадує пшеничну муку. Володіє приємним, солодкуватим присмаком. За рахунок цього інгредієнт затребуваний в складі солоних і солодких виробів: маффінів, оладок, панкейків, пудингів, хліба і всіляких булочок, макаронів.

Пшоняне борошно добре поєднується з вівсяною і гречаною мукою. Для кращої консистенції в тісто з ним рекомендується додавати крохмаль, яйця.

екзотичні види

Гречка, рис, кукурудза і борошно з них більш звичні. Але є чимало і більш екзотичних продуктів, які варто спробувати застосовувати в кулінарії. Для безглютенової дієти знадобляться такі різновиди:

• Амарантове. Це борошно отримують з подрібненого насіння однорічної рослини. Борошно з амаранту має ледь вловимий землистий відтінок, але в їжі він не відчутний. Невеликі його порції будуть доречні в пирогах, млинцях, печиві. У ньому багато мінеральних солей, 9% протеїнів.
• З тефа. Це наймініатюрніші зернятка, в подрібненому вигляді їх використовують в Ефіопії для випікання хліба. У нього м’який смак, злегка червонуватий відтінок. Інгредієнт знадобиться для закусок, коржів, млинців.
• З тапіоки. Його роблять з бульб тропічної рослини, що називається тапіока або маніока. Порошок має білий колір, нейтральний смак. Найчастіше використовується замість крохмалю як загущувач в супах і пудингах.
• З чуфи. Це земляний мигдаль з незвичайним солодкуватим присмаком. Порошок з нього знаходить застосування в кондитерських виробах, десертах, пластівцях. При його введенні в страви можна не додавати цукор.
• Аррорут. Так називають все крохмальне борошно, яке отримують з різних частин тропічних рослин. Найбільш затребуваний порошок з культур сімейства марантових. У ньому міститься близько 25% крохмалю, він білого кольору, не має смаку. За рахунок цього підійде для желе, підлив, десертів, фруктових соусів, випічки. Аррорут добре застигає в теплих стравах.
• З кассави. Таке борошно добувають з кореня юки. Це невибаглива рослина, продукція з нього відрізняється низьким глікемічним індексом і м’яким смаком, світлим кольором, текстурою, аналогічною пшеничній муці. Його можна їсти тим, у кого алергія на горіхи (кокос, мигдаль). З кассави печуть тонкі прісні коржі, що нагадують крекер. У такому вигляді вони довго не псуються.
• Конопляне. Борошно з насіння конопель містить до 30% жиру і 26% білка, є дуже поживним продуктом. Воно володіє горіховим присмаком і значною калорійністю, якщо отримане не з макухи, містить багато клітковини і інших корисних компонентів. Його варто вживати не більше 1 ст.л. на добу в складі супів, гарнірів, салатних соусів. Підійде для приготування халви, рахат-лукуму, домашнього хліба.
• Кунжутне. Ще один різновид з яскравим горіховим присмаком. Енергетична цінність доходить до 460 ккал за рахунок великої кількості протеїнів (45%) і жиру (12%). Його варто додавати до інших видів борошна, щоб смак вийшов не надто насиченим, чи не з’явилася гіркота. Мелений кунжут хороший для панірування, як загущувач підлив, добавка в випічку і солодощі.
• Кіноа і каніхуа. Це злакова культура в подрібненому вигляді володіє світлим кремовим відтінком, в ній відчутні горіхові ноти. Кіноа крупніше, ніж каніхуа. В обох рослинах багато клітковини, антиоксидантів, вони відрізняються низьким ГІ. В меленому вигляді кіноа варто спробувати в складі млинців і хліба, печива, тіста для піци.
• Каштанове. Для нас це екзотика, але в багатьох країнах з їстівних каштанів готують різні страви. Порошок з цих плодів нагадує борошно з пшениці, але має приємний аромат горіхів і солодкуватий присмак. Невеликі порції в складі хліба і млинців, печива будуть дуже до речі. Єдиний мінус – висока ціна.
• Кедрове. Отримують з вичавок горішків, що залишаються після добування з них масла. Але навіть в цьому випадку енергетична цінність буде 340 ккал. У продукті багато білка, позбавленого клейковини (до 30%), що обумовлює поживність. У цьому порошку є практично весь набір вітамінів і більше 10 мінералів. Його можна використовувати для сирників, запіканок, кексів.
• Картопляне. Не варто плутати з крохмалем, це порошок з бульб. Борошно з картоплі м’яке і ніжне, широко застосовується для випікання безглютенового хліба, особливо в поєднанні з рисовим.
• З насіння розторопші. Воно стане в нагоді в будь-яких стравах: супах, котлетах, тісті. Це оздоровлюючий інгредієнт зі значною концентрацією антиоксидантів, мінералів, вітамінних сполук, жирних кислот, а ще гепатопротектора силімарину. Вони застосовується при діабеті.
• З насіння Чіа. За рахунок неймовірної популярності ціна на насіння в цілому і подрібненому вигляді досить висока. Зате в ньому багато різних нутрієнтів і мало калорій. Таке борошно ідеальне для дієтичних млинців.
• З соняшнику. Виробляють з шроту після віджимання масла. Продукт рясніє харчовими волокнами і амінокислотами. Це дієтичний низькокалорійний інгредієнт, який буде не зайвим в будь-якій солодкій і солоній випічці.
• Гарбузова мука. Насіння гарбуза корисне саме по собі, а порошок з них ще є альтернативою глютеновим продуктам. У мелених зернах цього овочу дуже багато цинку, протеїнів, вони мають бактерицидні властивості. Доречно застосовувати в кашах, коктейлях, супах, як добавку до інших різновидів борошна.
• Псілліум. Він являє собою подрібнене лушпиння подорожника. Практично 80% його – це клітковина. Мінімум калорій, відсутність смаку і відмінні сполучні характеристики – ось за що він цінується в кулінарії. Їм можна не тільки борошно вищого ґатунку замінювати, але замішувати тісто зовсім без яєць.

Всі екзотичні продукти з цього переліку необхідно вводити в раціон поступово, невеликими порціями, відстежувати, щоб на них не було алергії або іншої негативної реакції організму.

Борошно з низьким вмістом глютену

Людям з целіакію необхідно купувати тільки перевірені продукти з позначкою Gluten free. Вона позначає, що в товарі міститься не більше 20 мг / кг клейковини. Також є термін “з дуже низьким вмістом глютену”. У цьому випадку кількість білка становить від 20 до 100 мг / кг. Зазвичай це може бути застосовано до сумішей для випічки, де є невелика кількість пшениці, жита або ячменю.

Також для осіб, які не мають яскраво вираженої целіакії, не становитимуть небезпеку вироби з написом “може містити сліди глютену”. В цьому випадку клейковина випадково і зовсім в малих дозах могла потрапити в товар через спільну переробку різних злаків на одному обладнанні.

Готова безглютенова суміш для випічки:

Багато виробників пропонують готові суміші для випічки без глютену. Вони бувають універсальні, окремо для чорного і білого хліба, солодких виробів. Які інгредієнти зазвичай входять до їх складу:

1. Крохмаль. Він може бути кукурудзяним, картопляним, рисовим. Саме він пов’язує всі компоненти, забезпечує пишність готовим продуктам.
2. Безглютенове борошно. Тут вибір просто величезний. Найбільш популярна рисова за рахунок нейтрального смаку і достатку крохмалю, з пшона та гречки застосовується в невеликих кількостях, оскільки надає сіруватий колір. Горіхову в готові суміші не додають через високу ціну. Нерідко зустрічається картопляна.
3. Добавки для поліпшення харчової цінності. Це або очищений рослинний протеїн, або борошно з бобових (з сої, гороху, сочевиці, люпину), або подрібнене насіння льону, гарбуза і т.д. Вони підвищують вміст амінокислот і клітковини.
4. Розпушувачі. Вони потрібні навіть для дріжджового тіста, адже без клейковини воно добре не підніметься. Найпростіший варіант – сода (бікарбонат натрію).
5. Сполучні компоненти. Вони повинні разом з крохмалем “склеїти” всі інгредієнти, щоб вийшло тісто. Найбільш затребувані ксантанова і гуарова камедь, харчові волокна з бамбука, клітковина з яблук, карбоксиметилцелюлоза. Всі вони набухають у воді.

Ціна готових сумішей не така вже й маленька, але на початкових етапах вони здорово виручають. Все-таки виробники відпрацювали склад так, щоб випічка мала приємний смак і необхідну консистенцію.

Чи можна зробити борошняну суміш без глютену самостійно

Якщо не виходить відшукати безглютенову суміш для випічки в продажу або ж її ціна просто “кусається”, то можна самостійно її зробити. Для отримання борошна досить просто подрібнити відповідні зерна в кавомолці.

Найпростіший варіант складається з таких інгредієнтів:

• 660 г рисової муки;
• 220 г крохмалю з картоплі;
• 110 г борошна з тапіоки або меленого пшона;
• 2,5 ч.л. ксантанової камеді (для деяких страв).

Така суміш без додавання ксантанової камеді знадобиться для тонких млинців, приготування клярів. З додаванням ксантану вона хороша для хліба та солодкої випічки. Тільки треба враховувати, що безглютенове борошно може зажадати трохи більше рідини, ніж пшеничне.

Для в’язкості слід також використовувати в рецептах яйця, мелене насіння льону або Чіа, псілліум як добавку.

Особливості використання борошна без клейковини

Безглютенове борошно – це збірна назва, кожен його різновид веде себе по-своєму. Наприклад, гречане не зможе нормально зв’язати тісто, а рисове, навпаки неймовірно клейке. З кукурудзяного легко отримати хрусткі вироби. Однак є і кілька загальних рекомендацій:

1. Тісто без клейковини необхідно потримати трохи довше в духовці, щоб воно не опало. Краще після виключення духової шафи залишити дверцята відчиненими, щоб блюдо остигало прямо там.
2. Звичні розпушувачі не надто годяться для такої випічки. Якщо спеціального знайти не вдалося, доведеться змішувати самостійно з соди, крохмалю та винної кислоти.
3. Тренуватися найкраще на невеликих виробах, вони пропікаються швидше. Так менше шансів, що середина залишиться сирувата, а випічка буде дуже щільна.
4. У більшості випадків потрібно додавати крохмаль – кукурудзяний або картопляний, причому в значній кількості.
5. У багатьох рецептах для зв’язки застосовуються камеді: гуарова, ксантанова, ріжкового дерева. Ці інгредієнти доведеться шукати в інтернеті, вчитися з ними працювати.
6. Щоб отримати пісочне печиво і будь-яку розсипчасту випічку, слід додавати кукурудзяну муку. А щоб отримати пишні вироби, потрібна подрібнена соя.
7. Білий хліб, оладки, млинці – всі ці вироби варто пекти на крохмалі, змішаному з рисовим борошном.
8. При роботі з тістом для піци, печива його не можна розкачувати занадто тонко, без клейковини воно просто порветься. Мінімум – це 1-1,5 см.

Випічка без глютену – справа непроста, вона вимагає терпіння, точного дотримання рецептів, особливо, на перших порах.

Багато видів безглютенового борошна цілком доступні, а деякі зовсім вже екзотичні. Ними не можна просто замінити пшеничне не внісши корективи в рецепт. Але навіть тим, хто не страждає від целіакії, варто спробувати додавати в страви хоча б невеликими порціями подрібнені в порошок боби, горіхи, насіння. Це смачно і неймовірно корисно.