З пшеничним борошном готувати найпростіше, адже тісто з нього виходить пружне і еластичне, відмінно піднімається. Але в білому рафінованому продукті не так вже й багато користі, його клейковину не всі добре переносять. Щоб навчитися пекти хліб без глютену, важливо розуміти, що він сильно відрізняється від традиційного за складом, приготуванням, смаком, консистенцією. Щоб уникнути помилок і розчарування, ми підготували для початківців пекарів докладні пояснення до всіх етапів процесу, починаючи від вибору інгредієнтів. Також підібрали п’ятірку смачних і не дуже складних рецептів, які гарантовано вийдуть.
- Хліб без глютену – це який?
- Де купити хліб без глютену? Як вибрати, на що звертати увагу?
- Особливості випічки хліба без глютену
- Обробка поверхонь
- На дріжджах або на заквасці?
- Яке борошно можна використовувати?
- Склад борошняної суміші
- Що додавати щоб вийшов гарний м’якуш? замінники глютену
- Що робити, якщо немає ксантанової камеді? Чим замінити?
- Пропорції води і борошна
- Що можна додавати?
- Де краще: в духовці або хлібопічці?
- Форма для випічки
- Температура випікання
- Як зберігати безглютеновий хліб?
- 5 рецептів хліба без глютену – вибирайте на ваш смак
Хліб без глютену – це який?
Головна умова для безглютенового хліба при алергії на білок – це відсутність в його складі пшеничного, а також житнього борошна, слідів ячменю. Саме ці три культури містять клейковину. Також в випічці не повинно бути висівок і цих злаків. Чим ще відрізняється безглютеновий хліб від звичайного:
- У нього досить жорстка скоринка.
- Вироби без клейковини Не такі пористі і пишні, у них більш щільний і вологий м’якуш, оскільки без глютену тісто не так добре піднімається.
- Хлібобулочні вироби швидше сохнуть. Їх необхідно різати по мірі необхідності, купувати або випікати в невеликій кількості.
- У складі присутні стабілізатори, щоб тісто не розпливалося. Зазвичай використовують гуарову і ксантанову камедь.
- В залежності від виду борошна у буханок буде специфічний присмак і колір. Особливо яскраві відтінки дає гречка і кукурудза.
Безглютеновий хліб в магазинах досить дорогий, оскільки на борошні без клейковини випікати вироби складніше, сировина коштує дорожче.
Де купити хліб без глютену? Як вибрати, на що звертати увагу?
Хоча популярність безглютенових продуктів зростає, в звичайних магазинах хлібобулочні вироби без клейковини відшукати практично неможливо. Навіть якщо вони приготовані на основі кукурудзяного, гречаного борошна, то все одно в суміші з пшеничним. Щоб гарантовано купити продукти gluten free для дієти, потрібно замовляти їх в спеціалізованих магазинах здорового харчування.
На що звернути увагу при покупці:
- Не варто брати весь час тільки білий хліб. Він готується переважно на крохмалі або рисовому борошні. Воно відрізняється не надто багатим вітамінним і мінеральним складом, тому краще чергувати в раціоні різні види виробів.
- Самий корисний і смачний – хліб, приготований з 2-3 видів борошна. Кожен компонент збагачує виріб, дозволяє домогтися необхідної структури, зробити цікавим смак.
- У складі не повинно бути штучних компонентів: ароматизаторів, барвників, консервантів. Це не означає, що продукт буде зовсім без харчових добавок, таке в разі хліба без глютену неможливо. У ньому обов’язково будуть стабілізатори натурального походження (гуарова, ксантанова камедь), в разі бездріжджового варіанту розпушувачі.
- Правильними добавками, що поліпшують смак і поживність, є насіння, горіхи або борошно з них. Але такі продукти коштують дорожче.
- Тим, хто худне, слід звертати увагу на калорійність. У випічки без глютену вона не нижча, а буває навіть вищою.
Купувати кожен раз хліб без глютену для багатьох дорого, адже він стоїть в 4-6 разів більше звичайних буханців. Але його можна приготувати самому в домашніх умовах. Пекти його не так складно як здається, а знаючи всі нюанси, вийде з першого разу. Але про все по порядку, тож читайте уважно, щоб нічого не пропустити.
Особливості випічки хліба без глютену
На відміну від звичайного пшеничного безглютеновий хліб краще пекти з суміші декількох видів борошна. У його склад обов’язково потрібно вводити замінники глютену – компоненти, які будуть склеювати тісто. Його процес замішування і випікання трохи відрізняється. Всі ці нюанси потрібно враховувати і не засмучуватися, якщо з першого разу випічка без клейковини вийшла не дуже красива і смачна.
Варто трохи потренуватися, звикнути до неї і вона буде нітрохи не гірша, ніж з пшеничного борошна. Навпаки, за рахунок широкого вибору безглютенових компонентів можна зробити раціон дуже різноманітним і корисним.
Обробка поверхонь
Для людей з целіакією важливо уникати навіть невеликої домішки клейковини. Тому всі ємності для приготування випічки повинні бути ідеально чистими. Тісто на безглютеновому борошні має одну особливу властивість – воно дуже липке. Це потрібно враховувати при замісі вручну.
Щоб легше було готувати, варто використовувати для цих цілей силіконовий килимок, а ємності для вистоювання попередньо змащувати рослинною олією.
На дріжджах або на заквасці?
Багато прихильників правильного харчування дуже негативно ставляться до дріжджів. Яких страшилок тільки про них не придумали, в тому числі і про здатність витримувати температуру в 500 градусів, не раз називали їх біологічною зброєю. При цьому правильною і здоровою називають домашню закваску. Однак варто розуміти, що вона також містить дріжджі, просто вони дикі, а не культурні (спеціально вирощені).
Борошно за своєю природою не стерильне, якщо готувати на ньому вдома закваску, то дріжджі з мелених злаків “проростуть” і почнуть розвиватися. Саме за рахунок їх життєдіяльності утворюються бульбашки. Більш того, навіть якщо готувати безглютеновий хліб на кефірі, то в ньому теж є певна кількість дріжджів.
Відносно користі для організму немає особливої різниці, на чому буде зроблена випічка. Для тих, хто готує хліб без глютену самостійно часто, можна застосовувати закваску. Головний плюс її – економія коштів. Але мінусів чимало: за нею потрібно уважно стежити, щоб не перекисла, щоб не запліснявіла, підгодовувати. Також слід бути готовим до постійного дріжджового запаху на кухні. Якщо ж хлібопечення – це нечасте заняття, то простіше використовувати сухі дріжджі: вони довго зберігаються, зручні в застосуванні.
Яке борошно можна використовувати?
Для приготування безглютенового хліба можна застосовувати борошно з рослин, що не містять клейковину. Стане в нагоді:
- рисове;
- кукурудзяне;
- гречане;
- пшоняне;
- з бобових (гороху, нуту, сочевиці);
- горіхове;
- картопляне і т.д.
Список безглютенового борошна дуже великий. Крім звичних злаків для його отримання використовують екзотичні культури на зразок тапіоки, кіноа, амаранту. Також до складу безглютенового хліба добре додавати лляне борошно, з насіння соняшнику або гарбуза.
Склад борошняної суміші
Рецептів борошняної суміші для безглютенового хліба дуже багато, адже список видів борошна без клейковини просто величезний. Головний секрет вдалої випічки в тому, щоб брати кілька видів, поєднуючи ті, що дають більш в’язку і розсипчасту структуру.
Орієнтуватися слід на таке співвідношення:
- 1 стакан легкого борошна. Це очищений крохмаль або мелений білий рис. Такий компонент все “склеїть”, додасть тісту пишність.
- 1,5-2 склянки інших різновидів. Це може бути суміш кукурудзяного, пшоняного, гречаного, з додаванням борошна з горіхів, насіння. Такі продукти забезпечують в’язкість, надають колір і смак.
- 1 ч.л. ксантанової камеді як замінника глютену.
Ця формула хороша, коли до суміші додається лише вода, сіль і дріжджі. Якщо ж в рецепті присутні яйця, молочні інгредієнти, то цілком можна використовувати один вид борошна.
Що додавати щоб вийшов гарний м’якуш? Замінники глютену
Клейковина – це компонент борошна, який все пов’язує в єдину масу, забезпечує пружність тісту, можливість підніматися при бродінні. Еластичного білка найбільше в пшеничному, тому білий хліб самий пишний і пористий. Щоб м’якуш у безглютенової випічки вийшов не надто щільний і тугий, в тісто додають такі замінники глютену:
- Крохмаль. Його здатність перетворюватися в клейстер допоможе утримувати у хліба без глютену форму при випіканні. Замість чистого крохмалю знадобиться борошно з білого рису.
- Камеді: гуарову, ксантанову. Це натуральні сполуки, полісахариди, які набухають у воді і утворюють клейстер. Найчастіше використовується ксантанова камедь.
- Яйця або окремо яєчний білок. Це відмінний спосіб зробити випічку ніжнішою, повноціннішою по амінокислотам.
- Сироваткові білки. Вони продаються в сухому вигляді в магазинах здорового і спортивного харчування. Протеїни надають тісту пружність, підвищують в ньому вміст білка.
Яєчні продукти і суха молочна сироватка не тільки пов’язують компоненти тіста, збагачують його цінними нутрієнтами, а й уповільнюють процеси черствіння.
Що робити, якщо немає ксантанової камеді? Чим замінити?
Ксантанова камедь – це полісахарид. Її волокна набухають в рідини, збільшуються в обсязі, перетворюються в клейку масу. Аналогічними властивостями володіють і інші продукти:
- Псілліум. Це мелений порошок з зерняток подорожника, який багатий клітковиною. При заварюванні він перетворюється на в’язку масу, холодець. Додавати потрібно не більше 5% від маси сухих компонентів.
- Насіння льону. Воно цінуються в кулінарії за здатність виділяти слиз, яка покращує консистенцію випічки. Краще застосовувати лляне борошно замість ксантану в співвідношенні 1: 1, воно міцніше зв’язує тісто, ніж просто мелене насіння. Маса з цим інгредієнтом не буде сильно липнути до рук і посуду.
- Насіння Чіа. У нього харчових волокон дуже багато, при взаємодії з водою утворюється практично клей. Зернятками Чіа можна замінювати камедь 1: 1, вони хороші тим, що не мають специфічного присмаку або запаху.
- Агар-агар. Ця речовина з водоростей частіше застосовується для десертів, але для випічки вона також підійде. Порошок (1 ч.л.) потрібно попередньо проварювати 3 хвилини в склянці окропу. Отриманий остиглий гель додавати в тісто.
Ще одна альтернатива камеді – пектин. Безглютеновий хліб з ним не сильно піднімається, але м’якуш виходить не тугий, м’який. Вважається, що пектин здатний продовжити термін зберігання випічки до 10 днів.
Добрими клейкими здібностями володіє банан, існують спеціальні рецепти солодкого хліба без глютену з фруктовим пюре.
Пропорції води і борошна
Єдиної підказки в цьому питанні немає. Це пов’язано з тим, що кожен вид безглютенового борошна вбирає її по-різному. Наприклад, борошно з нута дуже любить рідину. Ще потрібно враховувати ступінь подрібнення. Порошок з будь-яких злаків тонкого помелу вимагає збільшення кількості рідини. Тому при замішуванні найкраще додавати її невеликими порціями, орієнтуючись на консистенцію тіста:
- Чим воно більш м’яким вийде, тим краще підніметься.
- Якщо буде дуже рідким, то добре зійде, але при випіканні залишиться сируватим всередині. Після охолодження помітно впаде.
- Щільне, круте тісто не дасть нормального підйому, м’якуш буде дуже щільним. Його хоч і легше випікати, цеглинка точно не розпливеться, але на смак такі вироби гірші.
На 320-350 г борошна необхідно брати 250-280 мл рідини. Якщо в рецепті є насіння льону або псілліум, то його може знадобитися більше, а якщо додані яйця, рослинне масло, сметана, то менше.
Що можна додавати?
У деяких видів борошна без клейковини є свій специфічний присмак, який подобається не всім, а рисове і зовсім безлике. Щоб зробити безглютеновий хліб смачніший, можна додавати:
- горіхи – будь-які, попередньо трохи подрібнивши;
- насіння і зерна: льон, кунжут, Чіа, соняшнику, гарбуза, кмин;
- овочі: сушену цибулю, моркву, в’ялені томати;
- ароматну зелень і приправи, краще в сушеному вигляді, готові набори, наприклад “прованські трави;
- гірчичний порошок або сухі зерна;
- імбир;
- цедру лимона або апельсина;
- сухофрукти;
- часник (свіжий або сушений).
Для солодких сортів підійде кориця, ваніль, фруктове пюре, какао-порошок і шоколад. Щоб хліб без глютену був ніжніший і рум’яний, варто додавати жир: рослинну олію або вершкове масло, сметану. Воду можна замінити сироваткою, молоком, кефіром.
Де краще: в духовці або хлібопічці?
Головна перевага хлібопічки в тому, що можна в її чашу покласти всі інгредієнти і займатися своїми справами: техніка сама замісить тісто, спече хліб, просигналізує, що він готовий.
У духовки є свої переваги:
- можна отримати красиву хрустку скоринку;
- легко регулювати обсяг і форму виробів від мініатюрних цеглинок до великих буханок;
- поверхню можна посипати насінням, в хлібопічці вони будуть тільки в середині.
Але за духовкою потрібно стежити, інакше вироби підгорять. У кожного варіанту є свої “плюси” і “мінуси”, так що однозначної відповіді немає. Тим, хто готує хліб без глютену через день, зручніше працювати з хлібопічкою. Якщо ж хочеться просто один раз спробувати або зрідка готувати за оригінальними рецептами на безглютеновому борошні, то не варто витрачатися на придбання дорогої техніки.
Форма для випічки
Клейковина недарма походить від слова “клей”: вона утримує хліб, щоб він зберігав форму при настоюванні і випіканні. Якщо борошно без глютену, то тісто з неї “розпливається”. Такий хліб необхідно обов’язково випікати в формі. Щоб він краще пропікся, в середині не залишилося мокрого м’якушки, слід використовувати ємності невеликого розміру. Стануть в нагоді металеві або силіконові. Якщо форма з металу, то її потрібно застелити пергаментом або змастити олією.
Температура випікання
Для хліба без глютену оптимальною температурою випікання є 180-190 градусів. Тісто поміщають в попередньо розігріту духовку. Можна спочатку встановити 200 градусів, а через 15 хвилин знизити температуру до 180.
Готовність виробів перевіряється стандартним способом – протикайте виріб посередині дерев’яною шпажкою. Якщо сирого тісту на ній немає, то хліб спікся. Але не потрібно поспішати і діставати його відразу. Краще вимкнути духовку, трохи відкрити дверцята і дати виробам постояти в теплі ще 15 хвилин. Так вони не будуть опадати через різку зміну температури.
Як зберігати безглютеновий хліб?
На відміну від випічки на пшеничній муці продукти без клейковини швидше черствіють. Не потрібно купувати їх або готувати з запасом: через 2 дні вони стануть твердими, почнуть пліснявіти. Зберігати безглютеновий хліб потрібно звичайним способом: загорнутим в тканину або папір, в спеціальній хлібниці.
Якщо сім’я невелика, то простіше спекти пару буханок, після охолодження нарізати їх скибочками, заморозити протягом доби. Потім скласти по кілька штук в щільно закриваються контейнери або пакети, зберігати в морозилці протягом місяця. Перед вживанням досить розігріти скибочки на сухій сковороді, в духовці або в тостері.
5 рецептів хліба без глютену – вибирайте на ваш смак
Варіантів випічки без клейковини дуже багато, адже список борошна без цього білка значний. Ми підібрали для вас найактуальніші рецепти з покроковими фото і детальним описом, як приготувати безглютеновий хліб.
З суміші для білого хліба Гарнець
Ця випічка готуватися в хлібопічці з безглютенової суміші “Гарнець”, що продається в інтернеті. Рецепт дуже простий, завжди виходить, оптимальний для тих, хто тільки освоює безглютенові продукти і ще не навчився самостійно змішувати різні види борошна.
Необхідні інгредієнти:
- 1 пакет готової суміші “Гарнець” для білого хліба (600 г);
- 460 мл води;
- 3 ст.л. оливкової олії (можна замінити соняшниковою);
- 10 г солі;
- 30 г цукру;
- 5 г сухих дріжджів.
Процес приготування неймовірно простий:
- Скласти всі інгредієнти в чашу хлібопічки, тільки потрібно дотримуватися послідовності. Спочатку налити воду, потім додати сіль і цукор, далі оливкова олія. Останніми висипати борошно і поверх нього сухі дріжджі.
- Включити техніку в режим “безглютеновий хліб”, якщо такий є. Якщо немає, то вибрати звичайний для білої цеглинки з засмаженою скоринкою. Процес займає приблизно 2 години.
- Після того, як хлібопічка просигналізує про готовність, буханку потрібно дістати, накрити рушником і залишити до охолодження на 2 години.
За цей час м’якуш повністю сформується, зміцніє, безглютеновий хлібець можна буде різати.
Гречаний хліб
Оскільки в цьому рецепті передбачені яйця, то ксантанова камедь не додається. Хоча вони солоної групи, цукор в ньому обов’язково потрібен – це харчування для дріжджів.
Інгредієнти:
- 0,5 кг борошна з коричневої або зеленої гречки;
- 300 мл води;
- 2 яйця;
- 1 ст.л. цукру;
- 1 ч.л. солі;
- 2 ст.л соняшникової рафінованої олії;
- 2 ч.л. сухих дріжджів.
Схема приготування:
- Воду злегка підігріти (не вище 35 градусів). Розчинити в ній цукор, сіль. Всипати дріжджі, влити рослинне масло.
- Яйця збовтати виделкою. Додати їх в гречане борошно, потім влити до нього рідину з дріжджами. Замісити тісто. Воно повинно вийти досить щільним, липким.
- Прикрити масу тканиною або плівкою, залишити в теплому місці на 2 години.
- Форму для випічки застелити пергаментом, перекласти в неї тісто.
- Випікати в розігрітій до 190 градусів духовці близько 40 хвилин.
Хліб без глютену з гречаного борошна виходить сіруватим, але зате має приємний смак. Він більш яскравий і насичений, якщо гречка була обсмажена (коричнева).
Відео: Безглютеновий хліб з трьох видів борошна
Для цього рецепта використовується одночасно рисова, кукурудзяна і гречана мука. Безглютеновий хліб з такої суміші виходить дуже м’який, з пористим кремовим м’якушем і красивою скоринкою.
Відео: Як приготувати кукурудзяний хліб
У багатьох країнах кукурудзяні коржі набагато популярніші, ніж вироби з пшеничного борошна. Пропонуємо вам спробувати спекти смачний, апетитний безглютеновий хліб з “цариці полів” з жовтим м’якушем.
Порада! Якщо частину кукурудзяного борошна замінити картопляним крохмалем, то випічка вийде пишніше.
Рисовий хліб без дріжджів
Цей рецепт стане в нагоді тим, хто не любить використовувати сухі дріжджі. Підйом тіста частково забезпечує ряжанка, замість неї знадобиться кефір, пористість досягається за рахунок розпушувача.
Необхідні продукти:
- 180 мл ряжанки;
- 180 г борошна з білого рису;
- 2 ст.л. кукурудзяного крохмалю;
- 10 г вершкового масла;
- 1 яйце;
- 2 ч.л. розпушувача;
- щіпка солі і прованських трав.
Як приготувати рисовий безглютеновий хліб:
- Спочатку змішати до однорідного стану борошно з ряжанкою. Залишити отримане тісто для набухання на 1-1,5 години при кімнатній температурі. Це додасть масі еластичності. Миску при цьому накрити рушником або кришкою.
- Додати в тісто розтоплене, трохи остигле вершкове масло, сіль, прованські трави.
- Віночком збовтати яйце, з’єднати його з тістом, всипати розпушувач, ретельно розмішати. Маса буде середньої густини.
- Форму змастити маслом або застелити пергаментом. Випікати виріб слід в розігрітій духовці при температурі 180 градусів протягом 40-50 хвилин.
Рисове борошно не має власного смаку і запаху, тому пряні трави або спеції потрібно обов’язково додавати, інакше хліб без глютену вийде зовсім прісний.
Непереносимість клейковини – це не вирок. Зараз в супермаркетах є багато видів борошна без неї, в інтернеті нескладно замовити готові суміші, купити ксантанову камедь. Безглютеновий хліб складно готувати тільки перший раз, оскільки тісто поводиться незвично. Далі все прекрасно виходить, не потрібно боятися.
